Для начала, расскажу о том, что же такое маринование грибов вообще и какие грибы пригодны для заготовки таким способом.

Способ консервирования грибов при помощи водного раствора, в который добавлены соль, сахар, специи и, в некоторых рецептах, уксусная либо лимонная кислота – это и есть маринование.

Для маринования лучше всего подходят трубчатые грибы таких сортов как опенок осенний, боровик, подосиновик, подберезовик и маслята.

Так же, допускается мариновать и пластинчатые грибы, такие как толстушки, зеленки, рядовки, опята.

Для маринования пригодны только не поврежденные молоденькие грибочки, крепкие и без червоточин.

Еще хотелось бы отметить, что будет лучше, если грибы разных видов мариновать отдельно, но при желании можно и смешивать несколько сортов грибов в любых пропорциях.

Для начала собранные грибы мы отсортируем по видам и по размеру. Сразу нужно отбраковывать червивые и старые грибы.

Затем, откалиброванные грибочки нужно тщательно очистить от загрязнений (налипшего песка, земли, приставших листьев и мха). Если маринуете маслята, не забудьте удалить у них еще и кожицу на шляпке (иначе грибы получатся с горчинкой).

Если грибы, отобранные Вами для маринования немного крупноваты, то лучше ножки отделить от шляпок и порезать их небольшими кусочками. А мелкие грибочки, лучше, не разрезать, а мариновать их целенькими.

Небольшая хитрость: нарезанные грибы очень быстро темнеют от воздействия на них кислорода. Чтобы этого не произошло, нужно сделать раствор из одного литра воды, 2-х грамм лимонной кислоты, чайной ложки соли, и поместить их в полученный раствор.

Мариновать можно двумя способами. При этом, маринад для грибов готовим один и тот же.

Универсальный и вкусный маринад для грибов на литр воды содержит:

• соли – 1 ст. лож;
• сахара – 4 ст. лож;
• лист лавра – 2-3 шт.;
• перец горошек черный – 2-3 шт.;
• гвоздика (по желанию) – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 мелко нарезанных зубца.

Способ №1

Это самый простой способ маринования грибов на зиму — варка в маринаде.

Нужно приготовить маринад и отварить грибы прямо в нем в течении 15 минут. Затем, грибы вынуть шумовкой из маринада и переложить их в тару для хранения заготовки. Сверху банки до краев залить маринадом (горячим) в котором и варились грибы.

При таком способе маринования грибы получаются с более насыщенным вкусом, так как, по сути, мариноваться начинают еще во время варки. Но есть и минус такого способа заготовки — маринад получается мутным и не прозрачным, иногда, даже тягучим.

Способ № 2

Грибы нужно сначала отварить в кипятке пятнадцать минут. Затем, воду мы сливаем и заливаем проваренные грибочки кипящим маринадом. При заготовке грибов этим способом, маринад будет прозрачным и без помутнений. Зато грибочки не будут иметь такого насыщенного аромата, как при заготовке первым способом.

Какой лучший способ — решайте сами.

Хранить маринованные грибочки нужно в посуде, которая не окисляется (стеклянной, эмалированной, из нержавейки, из глины пищевой). Поэтому, в наше время наиболее распространено маринование грибов в банках.

Чтобы на наших заготовках не образовывалась плесень, нужно прокипятить подсолнечное масло залить тару с грибами сверху и обвязать полотняными салфетками. Если маринуем грибы в банках, то их можно просто закатать под крышку. Но, чтобы избежать заражения консервации ботулизмом, тару с грибами нужно подвергнуть стерилизации в течении 15-20 минут.

Хранить нашу домашнюю заготовку следует в холодильнике или на холоде, опять же, во избежание образования бактерии ботулинус. В холодном месте эта бактерия не вырабатывается.

Зимой открываете баночку с аппетитными маринованными грибами, сливаете маринад, посыпаете их нарезанным меленько лучком, поливаете ароматным подсолнечным маслом, и наслаждаетесь вкусом нашей домашней заготовки из грибов.

См. также видео: МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ — простой в приготовлении рецепт.

Многие любители «тихой охоты» (так называют иногда сбор грибов) любят консервировать свои лесные трофеи на зиму. Сейчас, когда в продаже круглый год есть шампиньоны, маринованные грибочки можно приготовить не только в сезон.

На мой взгляд, грибы имеют довольно нейтральный вкус и вбирают в себя вкусы других ингредиентов, с которыми они вместе готовятся. Поэтому вкус маринованных грибов во многом будет зависеть от маринада. Казалось бы, это налагает на кулинара ответственность: неправильно приготовив маринад, мы получим не совсем то, что хотелось бы. На практике же все не так страшно.

Когда-то я получила от своей знакомой очень дельный совет по поводу того, как приготовить маринад для грибов. Ответ был очень простой: по вкусу. Правильность этой методики консервирования подтверждается мною уже много лет. Но чтобы приготовить маринад для грибов по вкусу, от чего-то ведь надо отталкиваться.

Я за основу взяла рецепт из старой кулинарной книги моей мамы. В ней дана рецептура маринада - та, что приведена выше. Уксуса можно добавить немного меньше, особенно если грибочки будут кушать дети. Что касается сахара и соли, то добавив их столько, сколько указано в рецептуре, нужно маринад попробовать, и если его вкус вам не совсем нравится, то добавлять понемногу сахара либо соли или же и того и другого.

Сегодня я консервирую шампиньоны, в грибной сезон заготовила по такому рецепту маслята, а поделилась моя коллега. В воду для маринада сложим специи. Постараемся определить, сколько баночек грибочков у нас получится. Специи положим с таким расчетом: на полулитровую банку - 1-2 гвоздички, 1 лавровый листок, 5 горошин черного перца, 3-4 шт. душистого.

Отварные грибочки закладываем в маринад и варим при слабом кипении минут 15. Грибов закладываем столько, чтобы они были покрыты полностью водой.

Уксус добавляем в самом конце. На этом этапе пробуем маринад для грибов и доводим его до нашего вкуса. Прокипятим грибочки вместе с маринадом и раскладываем по стерильным баночкам.

Прикрываем баночки с грибами крышками и стерилизуем на водяной бане: полулитровые банки - 15 минут, а литровые – 20.

Крышки закручиваем.

Маринованные грибочки можно использовать как закуску, хорошо пойдут они к картофельному пюре, можно использовать в салаты, как начинку для зраз, кручеников, и т.д.

Готовые грибочки употребляем с подсолнечным маслом и лучком.

Любители лесных даров стараются сберечь их на зиму различными способами: замораживают, сушат, маринуют. Грибы являются не только вкусным продуктом, но и способны украсить стол в любое время года.

Грибы являются не только вкусным продуктом, но и способны украсить стол в любое время года

Замариновать грибы может даже неопытный кулинар. Для этого потребуется приобрести некоторые совсем несложные знания. Собранный урожай необходимо помыть и почистить. Мелкие особи маринуют целиком, а крупные разрезаются на части.

Консервантом в маринаде является любая кислота (уксусная, ацетилсалициловая, лимонная), препятствующая размножению и развитию бактерий.. Некоторые рецепты предусматривают наличие зелени. Поскольку грибы обладают неповторимым запахом леса, не рекомендуется использовать очень много специй, чтобы не заглушить их естественный аромат.

Для тех, кто не любит долго стоять у плиты, существует рецепт быстрого приготовления. Такие грибочки могут храниться в холодильнике длительный период. Необходимо подготовить:

• 400 мл воды;
• 500 г свежих грибочков;
• 1 столовая ложка 9% уксуса;
• половина лимона;
• 2 ч ложки соли;
• 5 зубчиков чеснока;
• пару лавровых листов;
• гвоздика и перец черный;
• репчатый лук;
• веточки петрушки;
• 50 мл растительного масла.

Как приготовить быстрый маринад для грибов (видео)

1. Первым делом требуется смешать все компоненты для маринада. Влить в воду нерафинированное масло, иначе испортится вкус грибов. Затем влить уксус. Лучше использовать обычный столовый уксус, а не яблочный. Лимонный сок придаст пикантности.
2. Смесь перемешать и для улучшения вкусовых качеств добавить специи. Чеснок предварительно очистить и измельчить с помощью пресса. Рекомендуется использовать соль крупного помола.
3. Состав перемешать и дать закипеть. После закипания подождать еще 10 минут, регулярно перемешивая, чтобы все крупинки соли растворились.
4. Процесс подготовки грибов включает обрезку грубых частей. Нежные шляпки и оставшаяся часть ножек разрезается на равные кусочки, иначе они промаринуются неравномерно.
5. Готовый маринад снять с огня и процедить, чтобы очистить от специй и пряностей.
6. Всыпать порезанные грибочки в маринад и поставить на плиту на 10 минут. Не закрывая крышку, изредка помешивать.
7. В готовые и слегка остуженные грибы добавить порезанный полукольцами лук.
8. Для хранения грибы вместе с маринадом следует переложить в стеклянную посуду и плотно укупорить.

Перед подачей на стол закуску можно украсить мелко порубленной зеленью. Хорошо дополняют мясные блюда.

Для вкуса в маринад добавляются специи

Универсальный рецепт маринада для грибов на 1 литр воды

Поскольку маринованные грибы относятся к готовым продуктам, они очень популярны в русской и европейской кухне. Подготовка из них блюд не займет много времени. Для универсального маринада следует подготовить:

• 1 кг грибов;
• кислота лимонная 1 ч ложка;
• соль и сахар по 1 столовой ложке;
• специи по вкусу.

Процесс приготовления включает:

1. Подготовка грибов. После мытья удалить лишнюю влагу, крупные части разрезать на кусочки.
2. Налить в кастрюлю воду, добавить ингредиенты и порезанные грибы. После закипания необходимо уменьшить огонь и снимать белую пену.
3. Время кипения составляет около получаса. Далее всыпать лимонную кислоту. Поскольку она вступает в реакцию с кипятком, образуется большое количество пены. Следует соблюдать осторожность.
4. Спустя пару минут кастрюлю нужно снять с огня и оставить на 12 часов. При этом крышка должна лежать неплотно. Необходимо оставить 5-сантиметровую щель.
5. Разложить готовый продукт с помощью половника в стерилизованные банки таким образом, чтобы маринад закрывал грибочки. Затем плотно закрыть пластмассовыми крышками и поместить в холодильник. Срок хранения составляет до полугода.

Перед подачей отцедить маринад, заправить зеленым либо порезанным полукольцами репчатым луком, измельченным чесноком, петрушкой, укропом и растительным маслом.

Маринованные грибы относятся к готовым продуктам, они очень популярны в русской и европейской кухне

Маринад для засолки вешенок на зиму

Для сохранения вешенок на зиму их можно залить горячим рассолом. Отварные грибы необходимо остудить и разложить в стеклянную посуду. Для приготовления маринада из расчета на 2 л воды потребуется:

• соль – 4 столовые ложки;
• гвоздика, чеснок, перец горошками, лавровый лист.

Все ингредиенты необходимо смешать и проварить 5-7 минут. Затем залить в банки, но не закрывать металлическими крышками, а только пластмассовыми. Для увеличения сроков хранения добавить столовый уксус (по 1 столовой ложке).

Как мариновать грибы (видео)

Вкусный маринад для грибов без уксуса

Грибы, приготовленные без уксуса, больше похожи на тушенные. На 3 литра грибов необходимо взять:

• по 0,5 л растительного масла и томатного соуса;
• репчатого лука 1 кг;
• соль и специи по вкусу.

Для приготовления рецепта необходимо:

1. Налить в посуду масло.
2. Поставить емкость на плиту. Выложить туда же отваренные грибы, порезанный репчатый лук, томатный соус.
3. Добавить соль, молотый перец. Перемешать.
4. Через полчаса после закипания добавить лавровый лист и горошки душистого перца. Подержать на плите еще 45 минут.
5. Пастеризовать банки и разложить в них готовый продукт.

В данном рецепте консервантов выступает растительное масло, а также кипячение, поэтому грибы, приготовленные таким образом, очень хорошо хранятся.

Грибы, приготовленные без уксуса, больше похожи на тушенные

Маринад для приготовления грибов по-корейски

Включив в рецепт необычные пряности, можно получить удивительный вкус и аромат. Например, для приготовления грибов по-корейски, понадобятся:

• шляпки грибов – 400 г;
• морковь – 2 шт.;
• уксус;
• чеснок пару зубчиков
• растительное масло – 4 столовые ложки;
• молотая паприка – 1 чайная ложка;
• сахарная пудра – 0,5 чайно1 ложки;
• по щепотке перца (красный и черный).

Включив в рецепт необычные пряности, можно получить удивительный вкус и аромат

Процесс приготовления несложен:

1. Мелкие грибочки можно варить целыми, а крупные шляпки нарезать соломкой. Затем отварить в течение 5 минут в воде с добавлением соли и отцедить при помощи дуршлага.
2. Очищенную морковь измельчить на специальной терке, чтобы получилась соломка.
3. Измельчить чеснок при помощи ножа.
4. Соединить овощи и добавить сахарную пудру с уксусной эссенцией.
5. Влить масло на сковороду, внести туда специи. После того как содержимое раскалится, добавить к грибам.

Употреблять блюдо можно на следующий день.

Универсальный маринад для всех грибов (видео)

Грибы являются природным источником белка, клетчатки и многих других полезных для организма элементов. Поскольку в свежем виде они доступны только в теплый период года, для того чтобы сохранить их на зиму, необходимо воспользоваться специальными рецептами, которые можно выбрать на свой вкус.

Post Views: 170

В начале осени в лесах самый пик грибов, и грибники возвращаются с «тихой охоты» с полными ведрами и корзинками этих замечательных даров природы. В итоге собранные трофеи нужно как-то использовать: что-то идет на жарку, что-то - на сушку, ну а большую часть собранных грибов, как правило, маринуют или солят. Сегодня мы расскажем о 5 лучших рецептах маринования грибов.

Замариновать любые грибы в целом не сложно, но нужно знать некоторые особенности данного способа заготовки грибочков. Мариновать можно белые грибы, зеленушки, козляки, лисички, маслята, моховики, рядовки, рыжики, подосиновики, подберезовики, сыроежки, толстушки, шампиньоны и другие грибочки. Немаловажно, что при мариновании некоторые виды грибов следует подготавливать, соблюдая определенные правила:
Если грибы мелкие, их маринуют целиком, срезать нужно только нижнюю часть ножки;
Крупные грибы при мариновании, как правило, разрезают на 3-4 части;
В случае с подосиновиками и белыми грибами ножки нужно мариновать отдельно от шляпок;
С маслят перед маринованием снимают кожицу;
Валуи перед варкой вымачивают несколько часов.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ: ТОНКОСТИ И ЭТАПЫ.

Первый этап: сортировка грибов. Сначала грибы нужно рассортировать по разным видам, поскольку, как было отмечено выше, разные грибы нужно подготавливать к маринованию по-разному. Также нельзя отваривать и мариновать некоторые грибы вместе - лучше всего делать это отдельно по видам.

Нельзя варить маслята вместе с подосиновиками, т.к. первые потемнеют и приобретут непривлекательный вид. Подберезовики нельзя варить с белыми грибами и подосиновиками, т.к. они могут перевариться, а белые и подосиновики - недовариться.

Второй этап: замачивание. Чтобы легче, основательнее и проще очистить грибы от грязи и мусора, их лучше замочить в холодной воде на какое-то время, эту воду также можно подсолить - все ненужное отстанет еще лучше, всплывет.

Не следует держать грибы в воде долго - они могут впитать лишнюю воду.

Четвертый этап: варка и маринование. Любые грибы рекомендуется отваривать перед маринованием, это исключит риск отравления и даст гарантии того, что заготовка не испортится, но тут возможны два варианта: предварительное и не предварительное отваривание. Способ без предварительного отваривания заключается в том, что грибы кладут в кипящую подсоленную воду, в которую также добавлен уксус, проваривают и затем в этой же воде заправляют специями и маринуют. Способ с предварительным отвариванием заключается в том, что грибы сначала отваривают в подсоленной воде (на 1л воды - 2 ст.л. соли) до готовности, потом обсушивают, остужают, выкладывают в банки и заливают приготовленным заранее охлажденным маринадом.

При способе без предварительного отваривания грибы нужно варить разное время в зависимости от их вида, время отсчитывается с того момента, когда заложенные в кипящую воду грибы закипели снова: грибы с плотной мякотью (шампиньоны, подосиновики, белые и т.д.) варят 20-25 мин, ножки подосиновиков и белых - 15-20мин, опята и лисички - 25-30 мин, 10-15 минут варят моховики, маслята и подберезовики.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Рецептов маринования грибов существует крайне много, мы расскажем о пяти самых универсальных и простых рецептах, по которым вы сможете заготавливать только вкусные и аппетитные грибочки.
Рецепт маринования любых грибов без предварительного отваривания

Понадобится: на 1 кг грибов 2/3 стакана уксуса 8% и 1/3 стакана воды, 1 ст.л. соли, специи - 5 горошин душистого перца, 1 ч.л. корицы, 1 ч.л. сахара, гвоздика, лавровый лист.

Как замариновать любые грибы без предварительного отваривания. Подготовить грибы в соответствии с рекомендациями по виду, в кастрюле довести до кипения воду с уксусом и солью, опустить в нее грибы и довести до кипения. После закипания варить грибы до готовности.

Определить, что грибы готовы, можно также по такому признаку: готовые грибы опускаются на дно кастрюли, а отвар становится прозрачным.

За 3-5 мин до готовности к грибам нужно добавить все специи, затем кастрюля убирается с плиты, все остужается и раскладывается по стерилизованным банкам. Затем в банки нужно налить немного растительного масла и укупорить их стерилизованными полиэтиленовыми крышками.

Никогда не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками - специалисты не рекомендуют это делать из-за опасности возникновения ботулизма.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ С ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫМ ОТВАРИВАНИЕМ.

Понадобится: на 1л воды 60г соли, 10 горошин черного перца, по 5 гвоздик и лавровых листов, бадьян, корица, чеснок, 40мл уксусной кислоты 80%.

Как замариновать отваренные грибы. Грибы нужно подготовить и отварить в подсоленной воде (2 ст.л. соли на литр воды) до готовности, выложить на дуршлаг, затем разложить по стерилизованным банкам. Соединив все ингредиенты, указанные в рецептуре, исключая уксус, нужно проварить их после закипания полчаса при слабом кипении, затем маринад охлаждается, в него вливается уксус, грибы заливают маринадом, сверху наливают в каждую банку немного растительного масла, закрывают прокипяченными полиэтиленовыми крышками и убирают грибы в холод на хранение.

Лучше всего такой маринад подходит для лисичек, маслят, рыжиков и сыроежек.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ОПЯТ ИЛИ ЛИСИЧЕК С ЧЕСНОКОМ.

Понадобится: на 1л маринада - 1л воды, 5-6 горошин черного перца и 2-3 горошины душистого, 2 бутона гвоздики, 1-2 лавровых листа, по 1,5 ст.л. сахара и соли, 1 ч.л. уксусной эссенции, для 1 банки 1л - 1 кг грибов, 1-2 зубчика чеснока, 1 зонтик укропа или его семена.

Как мариновать грибы с чесноком. Срезать ножки грибов, отрезая их на расстоянии 1 см от шляпки, залить холодной водой, на час оставить, тщательно промыть, обсушить, подсолить, залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения и 30 мин проварить, постоянно убирая пену. Воду для маринада налить в кастрюлю, добавить специи, сахар и соль, попробовать - маринад должен быть немного пересолен, довести до кипения, влить уксус, прокипятить 5 мин, попробовать на вкус. Сварившиеся грибы откинуть на дуршлаг, промыть, уложить в кастрюлю, залить кипящим маринадом, оставив его 500мл, снова поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и проварить 15-20 мин грибы уже в маринаде. Чеснок нарезать на толстые пластинки, простерилизовать полиэтиленовые крышки и банки, выложить в каждую по зонтику укропа, чеснок, сверху уложить грибы, наполняя банку по плечики, доверха влить оставленный кипящий маринад, закрыть крышками, перевернуть и так оставить до остывания, закутав банки чем-то теплым.

Испортиться таким образом заготовленные грибы могут по причине недостаточного количества уксуса или соли, плохой стерилизации крышек и банок, слишком теплой температуры в помещении, где они хранятся. О том, что грибы испортились, будет свидетельствовать помутнение маринада, ни в коем случае не следует употреблять такие грибы в пищу, их придется выбросить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БОРОВИКОВ,ПОДОСИНОВИКОВ,ПОДБЕРЕЗОВИКОВ ИЛИ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: на 1кг грибов 20г соли, 60-70 мл уксусной кислоты 30%, 1-2 стакана воды, 12 горошин черного перца и 5 душистого, 2 лавровых листа, ½ ч.л. сахара, лук репчатый, мускатный орех щепотка.

Как замариновать подосиновики, подберезовики, белые грибы или боровики. Очистить и промыть грибы, предварительно вымочив их в воде, подготовить, нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить немного воды и довести до кипения, проварить 5-10 мин, положить специи и нарезанный лук, прокипятить до готовности, в конце варки влить уксус. Разложить грибы по стерилизованным банкам и укупорить стерильными крышками.

Последний рецепт маринованных грибов - быстрый, кушать такие заготовленные грибочки можно уже через 3 дня, но хранить их в холодильнике следует не более 1 месяца.

БЫСТРЫЙ РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ БЕЛЫХ ГРИБОВ.

Понадобится: 700г грибов, 5-7 бутонов гвоздики, 3 лавровых листа, 2-3 веточки свежего тимьяна/орегано/майорана/чабера/петрушки/листьев сельдерея/базилика,1 луковица, 0,75 стакана воды, 1/3 стакана белого винного уксуса, 1 ст.л. морской соли, 1,5 ч.л. душистого перца-горошка.

Как быстро замариновать грибы. Хорошо перебрать, очистить, промыть грибы холодной водой, оставить мелкие целыми, крупные нарезать, лук мелко нашинковать, выложить промытую зелень на дно стерилизованной банки. В кастрюле соединить грибы и все ингредиенты, исключая зелень, довести до кипения, убавить огонь до слабого, кипятить еще 15 мин, затем дать немного остыть. Влить грибы с маринадом в банку, дать остыть, закрыть капроновой крышкой, убрать в холод на хранение.

ПРАВИЛА МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ.

Всегда отваривайте грибы 15-30 мин перед маринованием, кладя их в уже кипящую воду.

Не закатывайте маринованные грибы металлическими крышками.

Перед употреблением маринованные грибы нужно выдержать не менее 25-30 дней для достижения оптимального вкуса.

Храните любые маринованные грибы не более 6-12 месяцев в темном сухом месте.

Перед употреблением маринованные грибы нужно прокипятить: выложить в кастрюлю и добавить немного холодной кипяченой воды, прокипятить 25 мин, затем по вкусу добавляют уксус/лимонную кислоту и соль, кипятят еще 5 мин.