Современную утку конфи сначала маринуют с чесноком, травами и солью, а затем неспешно готовят, добиваясь исключительной сочности, нежности и мягкости мяса. То, насколько это вкусно, можно понять из одной лишь французской поговорке: «Ради хорошего конфи гасконец может встать на колени». И, возможно, это действительно так!

Во Франции утиное конфи подают с салатом, картофелем дофинуа, свежим хлебом и бокалом хорошего Бордо. Попробовать изысканное блюдо в Париже можно за 15-25 € . А на полках супермаркетов вы без труда найдете консервы Confit de canard (6-15 € примерно за 700 г).

Торт «Опера» (Gâteau opéra)

Классический парижский десерт – прямоугольный бисквитный торт «Опера» с кофейно-шоколадной начинкой. По мнению некоторых гурманов, попробовать его стоит хотя бы для того, чтобы узнать истинный вкус Франции.

Первенство в создании торта приписывает себе кондитерская Dalloyau в Париже. По крайней мере, она действительно сыграла решающую роль в популяризации десерта. Супруга местного кондитера, попробовав лакомство, заявила, что оно напоминает ей Дворец Гарнье – Парижскую оперу. Именно под этим названием торт и стал известен в городе.

Главная изюминка десерта – в сочетании ингредиентов: несколько миндальных бисквитных коржей, шоколадный ганаш, кофейный сироп, темная шоколадная глазурь (иногда добавляют ром или коньяк). Венчает Gâteau opéra узнаваемая надпись L’Opera и легкие вкрапления пищевого золота.

В торт обычно продают порционными кусочками, как пирожные. Один кусочек стоит 5-7 € .

Чтобы перечислить все знаковые и популярные французские рецепты, наверное, не хватит и дня. Но можно попробовать составить список «самых-самых», без которых немыслим ни один français voyage:

• Лионский салат (Salade Lyonnaise) с яйцами-пашот;
• Блинчики «Креп Сюзетт» (Crêpes Suzette) – с апельсиновым соусом;
• Киш Лорен (Quiche Lorraine) – пирог из песочного теста с сыром и/или беконом;
• Тарт фламбе (Tarte flambée) – плоский открытый пирог с сыром и другими начинками;
• Бланкет из телятины (Blanquette de veau) – рагу в белом соусе, часто с грибами;
• Тартар (Tartare de bœuf и Steak tartare) – из сырой мелко порубленной говядины либо фарша;
• Говяжий стейк на кости (La côte de boeuf);
• Утиная грудка (Le magret de canard);
• (Escargots) и (Huîtres);
• (Cuisses de grenouille) – приготовленные во фритюре.

Список изысканных кулинарных шедевров Франции можно продолжать и продолжать. Но гораздо лучше – хотя бы раз их попробовать!

Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда особенными и отличающимися от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или в других семьях.
Французскую кухню условно делят на три части:
cuisine regionale - региональная кухня;
cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и
haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей.
Простая и домашняя кухня во Франции ценится не меньше, чем ужин в ресторане.
Понятие «высокая кухня» - то есть, изысканная, в основе которой сложное приготовление, необычные продукты и особенная презентация, появилось именно здесь. Самый известный и почитаемый ресторанный рейтинг - «Красный гид Мишлен», также имеет французское происхождение.

Региональная французская кухня южных провинций
(Прованс, Лангедок, область басков, Гасконь) резко отличается остротой пищи, большим использованием в ее приготовлении вин и специй, особенно чеснока и лука. Региональная кухня отличается традиционностью. Если в Провансе в мясо добавят побольше душистых трав, то в Бургундии приготовят его с вином. Имеет свои характерные черты и эльзасская кухня, отличающаяся сытностью, более значительным использованием свинины, капусты. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок.
По сравнению с другими странами Европы французская кулинария использует меньше молочных продуктов. Исключение составляют сыры, прославившиеся на весь мир. Блюдо с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.
Другая особенность французской кухни - большое разнообразие соусов. Англичане даже шутят по этому поводу: если в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле считают, что во французской кухне больше 3000 соусов.
Французские хозяйки с помощью соусов придают блюдам определенный вкус и аромат и при неизменном составе основных продуктов разнообразят ими питание, а при наличии у хозяйки в холодильнике заранее сваренного бульона приготовление соуса не требует много времени.
Арсенал специй французской хозяйки несколько отличается от нашего, а именно - широким употреблением лука порея, эстрагона, розмарина. Употребление этих ароматических трав желательно, ибо они придают пище особый вкус и запах.
Несмотря на отсутствие во Франции ценных осетровых рыб, хозяйки умело готовят из недорогой рыбы очень вкусные блюда, используя большую гамму разнообразных подливок и соусов. Характерной чертой французской кухни является также широкое использование, особенно в гарнирах ко вторым блюдам, таких овощей, как артишоки, спаржа, салат латук.
Характерны для французского стола омлеты и сырные суфле, которые готовят с различными приправами и начинками: ветчиной, грибами, зеленью.
Приготовление хорошего омлета, считают французы, требует особого внимания. Для омлетов выбирают тяжелые сковороды с очень ровным дном. Некоторые специалисты из французской Академии гастрономов рекомендуют: 1) в сковороде, которая используется для приготовления омлетов, больше ничего не готовить; 2) никогда не мыть эту сковороду. Достаточно еще горячую сковороду протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка промаслить для предотвращения ржавчины.

Устрицы (Huître)
Франция чрезвычайно славится своими устрицами. С сентября по апрель - устричный сезон и в каждом кафе, ресторане вы увидите людей, наслаждающихся этим деликатесом. Устрицы принято есть живыми, немного сбрызнув их лимонным соком. Некоторые предпочитают натуральный вкус, тогда как другие используют к ним различные соусы и приправы. Самые популярные устрицы - Белон и Марен-Олерон. Ценятся и «дикие устрицы», которых отлавливают в местах приливов и отливов или поблизости устья рек. По существующим приметам их можно есть в любое время, кроме лета, потому что в это время они размножаются и их мясо делается жестким. Но французы вывели новую породу устриц, которую поедают и в летние месяцы.

Прежде чем съесть устрицу, нужно сначала открыть раковину, в которой находится сей деликатес. Для этого вам подадут специальный нож, с помощью которого вы легко справитесь с этой, казалось бы трудной проблемой. Чтобы моллюск не скользил, возьмите его в салфетку, поверните острым концом к себе, и легким движением вставьте острие ножа промеж узкой щелки створок, аккуратно раздвиньте их и снимите поверхностную защитную пленку, подрезав ее по кругу, затем полейте мидию лимонным соком и употребляйте внутрь, цитрусовый аромат великолепно дополнит ее пикантный вкус. Кстати, понять, что перед вами свежий морепродукт можно при его съеживании, что является характерной реакцией при воздействии на живой организм кислой среды.

Улитки - н е менее знаменитая французская еда. Едят их два вида: бургундские и более мелкие темные. Приправленные луком, чесноком, петрушкой и прочими травами, бургундские улитки подаются как правило в собственных ракушках чесночным маслом и зеленью. Соусы и рагу, делают из второго вида молюсков. Но блюда из них еще надо уметь приготовить. Также во Франции высоко ценятся виноградные улитки (escargot) и мидии (moule).
Улиток подают в готовом виде на горячей железной утвари и едят целиком, как и сырые устрицы. Взять вы их сможете с помощью специальных металлических щипцов, которые всегда применимы к блюду. Вооружившись ими в левой руке (если вы правша) и специальной вилкой для устриц (обычно с одним зубцом) в правой, придерживая роговицу улитки первым прибором, вытягивайте наружу ее содержимое, вторым. Чесночное масло в данном случае станет прекрасным компонентом, придающим улиткам гармонично законченный вкус.

Фуа-гра (Foie gras)
Фуа-гра - это жирная печень гуся или утки, один из любимых французских деликатесов. Нежный вкус фуа-гра можно оценить как в холодных, так и в горячих блюдах. Также она очень популярна в маринованном виде. Фуа-гра на данный момент запрещена во многих странах мира, так как способ ее производства считается довольно жестоким, однако Франция пока не готова лишить себя такой вкусовой радости. Это кушанье, можно сказать новое, ему только около двух сотен годков. Однако за это время слава о нем успела побывать во всех уголках земного шара. Специи, перец и соль добавляют в печень птицы, затем заливают коньяком и оставляют ночевать на льду. На следующее утро в него подмешивают грибы трюфели и мадеру, и все растирают в однообразную массу. На водяной бане блюдо выдерживают около одного часа в духовке. Полив жиром гуся, продукт подают на стол в холодном состоянии. Существуют и другие рецепты фуа - гра. Для этого у гусей искусственно увеличивают печень.

Лягушачьи лапки (cuisses de grenouille)
Лягушачьи лапки - известный французский деликатес, который сейчас подают в редком ресторане. Это связано со сложностями в приготовлении и многими запретами, призванными уберечь лягушек от полного уничтожения. Задние мясистые лягушачьи лапки без кости подают тушенными или жаренными с различными соусами и приправами. Лягушачьи лапки по вкусу напоминают мясо курицы.
Едят их обычно руками, взяв за конечность пальцами и оторвав зубами небольшое количество мяса, но если ножки большие по размеру, то принято ножом отделить мякоть от косточки, и только потом подносить ломтики деликатеса ко рту, воспользовавшись вилкой.
Как гласит история, это экзотическое блюдо, во времена средневековья вовсе не считались деликатесом и было пищей бедных крестьян. Из-за воцарившегося тогда голода и соответственно скудного рациона питания, эта еда прижилась сначала в среде простого народа, и только потом, обретя уже некий национальный культ, была внесена в кулинарный пантеон Франции.
Характерная особенность питания французов - обилие на обеденном столе овощей. Картофель, различные сорта лука, стручковая фасоль, шпинат, капуста разных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, салаты далеко не полный перечень овощей, из которых готовят салаты, закуски, гарниры.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха.

Луковый суп (soupe à l"oignon gratinée)
Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. По мнению Хемингуэя, это прекрасный завтрак для тех, кто не спал. Тарелка горячего лукового супа мгновенно отрезвляет после долгого бурного вечера и даёт силы для нового рабочего дня. Этим свойством лукового супа часто пользовались грузчики и торговцы парижских рынков, начинавшие работу затемно. Не даром, с незапамятных времён, когда лук был основным ингредиентом супа для римских солдат, низкая стоимость и отличные бактерицидные свойства этого овоща делали его незаменимым для великой армии. К тому же, тогда считалось, что сырой лук вызывает головные боли, и похлёбка была основным способом употребления лука.
На протяжении веков луковый суп был частым блюдом на столе европейских бедняков. И только в xviii веке он стал королевским деликатесом. По легенде, изобретателем современной версии лукового супа был Людовик xv. Оказавшись на охоте без ужина, он то Луковый супли сам приготовил суп из лука, масла и шампанского.
Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть, правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
Интересно и другое свойство французского лукового супа - это отличный афродизиак. В нём нет жесткого вкуса и запаха свежего лука, но большая часть его полезных свойств сохраняется. В луке есть витамины А, С, В6, множество минералов: от кальция до редкого селена. В луке даже содержится белок. А в сочетании с другими ингредиентами французского лукового супа: бульоном, сыром, гренками, а иногда со сливками и вином - получается полноценное вкусное блюдо, вдохновляющее на романтические подвиги. А учитывая очень низкую калорийность лука, можно сказать, что это блюдо идеально и для пылких мужчин, и для изящных женщин.
На самом деле необычайный вкус и аромат супа достигается благодаря особому рецепту карамелизации лука с добавлением вина, коньяка, вермута или хереса.
При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquet garni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.

Буйабес (bouillabaisse)
Буйабес также известен как марсельский рыбный суп или марсельская уха. Это - настоящая легенда и гордость Прованса. Буйабес - изобретение марсельских рыбаков, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки - всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой.
Слава вкусного супчика разнеслась по всей Европе, и он стал кулинарной достопримечательностью Марселя. По технологии приготовления его можно назвать обыкновенной русской тройной ухой: сначала варится всякая мелочевка, которую даже кошка есть не будет, потом в получившимся бульоне варится рыба покрупнее и так далее. Отличие буйабеса от тройной ухи в подаче, т.е в её последовательности - вместе с бульоном горчичного цвета подаются куски багета, густой чесночный соус и тертый сыр.
Наливаем в тарелку бульон (на стол подается кастрюля бульона), мажем кусок багета чесночным соусом руй, посыпаем сыром и кладем в тарелку с бульоном. Так, попивая белое вино делаем до тех пор пока не прикроем всю поверхность бульона в тарелке этими бутербродами. Багет сухой, типа гренок. Он впитывает в себя бульон. Как только заполнили тарелку — не мешкая, берём ложку и вкушаем пропитанные супом гренки, потому что сейчас принесут блюдо рыбы, которую варили в этом супе последней.
Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них - это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес - это наваристый суп только из даров моря. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления этого супа.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают супу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба - всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.
В региональных разновидностях в буйабес добавляют кальвадос, орех (Нормандия), подкисляют уксусом (Бретань), в качестве специй используют букет гарни, в тулонский буйабес добавляют картофель.

Киш (Quiche)
Традиционный французский открытый пирог киш из рубленного (слоеного) теста с различными начинками употребляют во Франции как завтрак, обед, ужин или в дополнение к ним. Самый известный киш - Лорен - с копченой грудинкой и сыром грюйер. В качестве начинки может быть что угодно: овощи, рыба, мясо, но всегда в сочетании с яйцами, сливками и любым видом сыра. Киш едят холодным или горячим.
Вторые блюда бифштекс с жаренным во фритюре картофелем и бифштекс с кровью со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри. Эти два блюда олицетворение французской кухни. Французы любят, чтобы мясо было не пережаренным, в нем должен сохраняться розовый сок.
Распространено рагу из белого мяса под белым соусом . В числе вторых блюд морская и пресноводная рыба (треска, камбала, палтус, скумбрия, щука, карп), морепродукты креветки, лангусты, морские гребешки. После второго блюда на стол подается сыр, причем сразу нескольких сортов. Запивать сыр можно только белым или красным вином, а ни в коем случае не соком или чаем.

Петух в вине (Coq au vin)
Петух в вине - классическое блюдо французской кухни. Во Франции для приготовления этого блюда используется свежая или мороженая дичь. Готовят блюда также из выдержанной дичи. Выдерживают дичь на воздухе (в домашних условиях за окном) в течение нескольких суток. В традиционном бургундском рецепте используется целый годовалый петух и красное бургундское вино, причем очень важно во время поедания блюда пить то же вино, что использовалось при приготовлении. Название блюда может меняться в зависимости от названия вина, в котором тушилась курятина, может получится: coq au Chambertin, coq au Romanee-Conti или любой другой coq au. Разумеется, в каждом винодельческом регионе свой рецепт петуха в вине.

Круассаны (croissant)
Круассан, наряду с багетом, самый популярный вид хлебобулочных изделий во Франции. Он печется из слоеного или дрожжевого теста и может быть со всевозможными сладкими и несладкими начинками. На самом деле крауссан вовсе не французское «изобретение», и надо отдать должное французам, этого они и не отрицают. Существует множество легенд о происхожении и форме этой необычной булочки. В 1863 году османское войско осадило Вену и потом при отступлении турки оставили большое количество мешков с кофе. Один венский кондитер нашел эти мешки и решил в своей булочной подавать свежие ароматные булочки в форме полумесяца (символ победы над турками) с кофе по-восточному.
В 19 веке французы коренным образом изменили рецепт выпечки, они стали выпекать его из слоеного дрожжевого теста с маслом, что и изменило вкусовые качества выпечки до неузнаваемости. Вот и получается, что венские и французские круассаны похожи только формой, а рецепт современного круассана принадлежит французам. Успех его стал настолько невероятен, что вскоре круассан стали называть французской булкой.
Традиционный завтрак французов - кофе и круассаны, чаще всего натурального вкуса, чтобы можно было разрезать пополам, намазать нормандским маслом и домашним джемом. Очень популярны и круассаны с шоколадом.
Е сли Вы пробовали французские сладости и десерты, то Вы навсегда останетесь ценителями французской кулинарии, и желание насладиться французскими десертами возникнет снова и снова. Как и все во Франции десерты имеют свою уникальную историю. Мы все знаем, что десерт - это что-то сладкое, вкусное, и необычное, но во Франции десерт более широкое понятие.
Ведь само слово десерт произошло от старофранцузского слова «desservir», которое обозначало «убирать со стола». Таким образом, десерт-это блюдо, которое подается после основного, и это может быть и сладкое, и орехи, и фрукты, и ягоды, и соки, выпечка.

Мильфёй (mille feuille)
Известное французское пирожное или торт, состоящий из трех слоев слоеного теста, смазанных кремом. То, что в России, странах Восточной Европы и Скандинавии гордо величают «Наполеоном», во Франции поэтично именуют «мильфей» (mille-feuille в переводе «тысячелистник») - божественный десерт из миндального крема с ягодами и фруктами между прослойками из воздушного слоеного теста.
Важная составляющая мильфея - слоеное тесто. Оно, как оправа для хорошего бриллианта, не должно мешать наслаждаться десертом, но призвано слегка дополнять неповторимый вкус начинки.
У происхождения слоеного теста своя таинственная история. Изобрели его ассирийцы. Без холодильника это, видимо, было непросто: чтобы приготовить тесто, его надо было тонко раскатать, смазать маслом, посыпать мукой, сложить в конверт, положить в холод - и так несколько раз!
При выпечке слои, смазанные маслом, отделяются друг от друга, и получается слоеное тесто. Страна Ассирия давно исчезла с карты мира, а тесто, изобретенное ее жителями, до сих пор составляет основу многих знаменитых восточных сладостей. Так, знаменитая пахлава - это тот же мильфей! У настоящей пахлавы для султана должно быть не меньше 40 слоев - по числу любимых жен из гарема. Каждая жена должна была по одному разу раскатать тесто, положить на него начинку из орехов и пряностей, а уже султан мог все это пробовать и выбирать: чей слой вкуснее, та и есть любимая жена.
Сейчас существуют различные вариации рецепта мильфёй: иногда в него добавляют сезонные фрукты или джем, взбитые сливки, шоколад, сахарную пудру и другое. Традиционно, мильфёй - десерт, но сейчас оно встречается и в несладком виде.

Макаруны (macaron)
Один из самых знаменитых французских лакомств - нежное, но хрустящее пирожное. Традиционно выпекаются два круглых печенья, между которыми прокладывается крем, но встречаются также вариации с вареньем или джемом. Французские макароны имеют разнообразные вкусы, а по цвету обычно можно его угадать. Самые распространенные ванильные, шоколадные, клубничные и фисташковые. Рожденный в Италии, макарон (макарун) очень быстро обрел славу при французском дворе. Мария-Антуанетта, к примеру, обожала macarons с детства, и даже назвала в их честь своего кота. На кулинарных сайтах макаруны изготовляются как миндальное печенье, однако этот рецепт несколько «устарел»: так делали макаруны в xviii веке.
Сейчас в основе рецепта этого пирожного - белки яиц, миндальный порошок, сахар, сладкий лед и соль… но в его приготовлении есть маленькая хитрость: перед выпечкой противень оставляют на воздухе примерно на полчаса-час, в зависимости от влажности воздуха - тогда на макарунах образуется пленочка, защищающая их растрескивания, и характерная «юбочка» по краям - крутаж (croûtage), как говорят французы.
В каждой французской кондитерской свой фирменный секрет: так, знаменитая Laduree каждый год изобретает для истинных гурманов новый аромат и цвет макарунов. Разноцветные хрустящие кругляшки, скрепленные нежным кремом, с удовольствием дарят на День святого Валентина и Рождество, любовно заворачивая их в праздничные упаковки с ленточными бантами.

Сыры (fromage) - занимают главное место в кухне Франции.
Несколько десятилетий назад президент Франции Шарль де Голль воскликнул: «Как управлять страной, где производят 325 сортов сыра?» В наше время эти данные сильно устарели: количество сортов французских сыров давно перевалило за пять сотен. В чем причины такого богатства и разнообразия? Конечно, это разнообразие ландшафтов, от сочных и богатых пастбищ неподалеку от морских берегов до многотравных горных лугов Оверни, Юры и Вогезов, где пасутся коровы различных пород. Это плодородные долины Луары и Роны, где козы отыскивают себе пропитание у края виноградников, и карстовые высокогорья Прованса, Лангедока и Пиренеев, где с успехом могут выживать только овцы.
Но в первую очередь — это сами люди, многие поколения сыроваров, тщательно, прилежно и искусно учившихся извлекать лучшее из молока своих животных. И, наконец, это вообще все французы: они умеют ценить индивидуальный вкус своего "сырного ассорти", считают это богатство частью знаменитого умения жить (savoir vivre), и наслаждаются им.
Сыров здесь огромное количество видов: соленый, сладкий, мягкий, твердый, пряный, домашний, с плесенью, в вине, в салате, на кусочке хлеба, в супе и еще тысячи разных способов.
Во Франции производят более 500 видов сыра из коровьего, козьего, овечьего и даже буйволиного молока, различным по твердости и всевозможной жирности. Очень популярны во Франции сыры с плесенью, одни из самых знаменитых: Рокфор и Бри. Здесь также производятся Камамбер, Реблошон, Банон, Мимолет, Пон-л"Эвек, Тампле и другие. Сыры могут подаваться в качестве закуски, десерта или в виде фондю.

Вино (vin)
Франция - страна винодельческих регионов, в каждом из которых выращиваются свои сорта винограда и, соответственно, производится свое вино. Каберне, Мерло, Пино Нуар, Совиньон Блан, Шардоне, Мускат - самые известные сорта вина на основе произрастающего во Франции винограда. Настоящее шампанское - одно из любимых женских вин, производят только во французском регионе Шампань. Истинные поклонники вина зачастую предпочитают тонкие французские вина.
Нет точного правила, когда нужно использовать белое и когда красное вино. Красное вино, однако, чаще употребляется для приготовления блюд из мяса домашних и диких животных, а белое - для блюд из рыбы. В домашней кухне хозяйки часто делают наоборот и экспериментируют. Однако, некоторые блюда, такие как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень кислым. Во многих рецептах французской кухни, которые теперь стали классическими, рекомендуется применять некоторые нефранцузские вина типа порто или хереса. Но сами французы часто заменяют эти вина своими сладкими винами типа мускатных. В Нормандии для приготовления рыбных блюд активно используют распространенный в этой области сидр. Коньяк на севере Франции нередко заменяют кальвадосом (яблочная водка), а в Гаскони - арманьяком. Наши коньяки можно с успехом применять вместо французских в качестве добавок к винам или для поджога непосредственно на пище, например на мясе. Для этого перед подачей к столу готовое горячее блюдо поливают коньяком и поджигают. Это придает пище специфический аромат и привкус.
Большую роль и высокой французской кухне играет совместимость напитков и блюд . Для этого создана специальная наука. Вино, выбранное правильно и чуть везения подчеркивают вкусовые качества созданного блюда. Плохой их выбор, только убивает впечатления от еды. Многие знают, что красное вино не сочетается с белой рыбой, но не все осознают, что любое вино не соответствует орехам, вареным яйцам, шоколаду, майонезу.
После кофе нельзя пить вино. Яблоки усиливают его вкус, сыр подчеркивает недостатки и его достоинства. Все это приходит с опытом и изучением специальных правил. Французы рекомендуют перед красным вином пить белое, перед старым - молодое, перед сладким сухое. И таких правил много.
Во Франции умение хозяйки хорошо готовить пищу является предметом гордости ее самой и членов семьи. Французы об этом говорят всегда с удовольствием, причем существует специальное выражение, которое характеризует женщину, умеющую хорошо готовить пищу, - cordon bleu (голубая лента).
У нас давно бытует французское слово "гурман". По нашим словарям - это любитель и ценитель изысканных блюд.
У французов имеются два слова, которые по-разному характеризуют людей, любящих вкусно покушать. Одно из них - то же слово гурман, которым называют людей, любящих пресыщаться вкусной пищей. Другое слово - гурмэ. Гурмэ - человек, разбирающийся в тонкостях изысканной пищи. Это знаток в кулинарии. Французу приятно, когда его считают гурмэ.
Распорядок питания французов предусматривает два завтрака.
Первый завтрак - фруктовые и овощные соки, яйца, сыр, масло, омлеты (с вареньем, ветчиной, сыром, грибами, зеленью, фаршированными помидорами и другими гарнирами).
Второй завтрак (в 12 часов) - холодные закуски из продуктов моря и рыбы, мясо домашней птицы, фаршированные или тушеные овощи, горячие блюда несложного приготовления.
Обед (с 18 до 19 часов) - любые закуски европейской кухни, супы, вторые блюда.
Французское правило питания
Не больше одного перекуса в день (и не за час до еды). Для понимания этого правила необходимы разъяснения. Французские дети, как и их родители, всегда едят в одно и то же время. Хотя дети во Франции не перекусывают между приемами пищи, это вовсе не означает, что они голодают.
Во Франции родители не волнуются, если дети проголодались между приемами пищи. Они считают, что лучше подождать, но съесть нормальный полезный обед в положенное время. У французов есть поговорка, которая прекрасно отражает их отношение к голоду: "bon repas doit commencer par la faim", в буквальном переводе — "Хороший обед начинается с голода", или что-то вроде: "Голод — лучшая приправа".
Этикет - вообще отдельная глава, если речь идет о французской нации, а уж если во время приема пищи, то и подавно.
Трапеза должна обязательно сопровождаться интересной беседой. Французы за столом предпочитают говорить о культуре, искусстве и о французской кухне - национальной гордости каждого француза. У французов не принято за столом произносить пространные тосты. Не принято чокаться бокалами. Традиционно обед начинается в 18.00-19.00, так что если вас пригласили на обед, знайте, что вас ожидают именно к этому времени.

Манящий аромат праздника каштанов

Франция - удивительная страна, славящаяся не только показами мод, но еще и разнообразными «вкусными» праздниками. Любители дегустировать новые блюда непременно должны посетить эту страну в октябре месяце, когда проходит Неделя вкуса. Заканчивается она грандиозным праздником каштанов, который давно уже считается национальным.
Праздник, посвященный каштанам, никогда не забывают ни в больших городах, ни в маленьких поселениях. В эти дни Францию можно назвать гастрономическим раем, настолько здесь много всевозможных яств. Единственное условие, которое непременно должно быть соблюдено - присутствие в каждом блюде каштанов. Для этого выращиваются специальные сорта этого растения. Французские рестораны предлагают посетителям попробовать супы, торты, муссы, ликеры и прочие блюда и напитки из каштанов.
Для тех, кто в силу разных причин не сможет посетить кафе или ресторан, чтобы полакомиться чем-нибудь вкусненьким, на улицах продаются жареные каштаны в специальных мешочках.
Неравнодушны к празднику каштанов не только люди, любит его и погода. Доказательством этого являются теплые и солнечные деньки, радующие всех на протяжении всего праздника. В эти дни, кроме дегустации всевозможных блюд из каштанов ежегодно устраиваются спортивные соревнования, различные конкурсы чтецов и театральные постановки, благодаря которым можно узнать, как каштан попал во Францию.
Запах жареных каштанов, витающий в воздухе целую неделю, очень вкусные и оригинальные блюда, интересные и азартные конкурсы просто не позволят никому не проникнуться праздничным духом.

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары - самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) - сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) - первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет - турская нуга (nougat de Tours) - пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) - свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) - знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine - «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт - груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) - картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) - позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) - вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры - нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока - очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu - коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac - квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Популярные французские блюда долины Роны

Главный город долины Роны Лион - кулинарная Мекка Франции.

Кроме величайшего французского повара XX века Поля Бокюза здесь творят десятки других обладателей многих мишленовских звезд. Но дело не только в этом: в Лионе всё пропитано духом чревоугодничества, а качество продуктов возведено в культ. Пословицы типа «на работе не перенапрягайся, но за столом изо всех сил старайся» - неотъемлемая часть мировоззрения.

Популярные французские блюда долины Роны так же разнообразны, как вина. С юга эта классическая французская кухня провансальская, с севера - лионская с явным влиянием бургундской.

Граттоны и колбасы (grattons et saucisson) - типичная лионская закуска: свиные субпродукты и нарезка разных колбас.

Жезу-де-Лион (jesus de Lyon) - крупная колбаска весом до 0,5 кг, делается исключительно из свиного мяса и сала.

Сервель де каню (cervelle de canut) - лионская закуска: творог, травы, лук-шалот, соль, перец, оливковое масло, уксус.

Курица Селестина (le poulet Celestine) - куриное соте с грибами и томатами, фламбированное в коньяке или белом вине.

Голубиные грудки в красном вине (blancs de Pigeon au rouge) .

1

Додин из утки (dodine de canard a l’ancienne) - утка, фаршированная фуа-гра, фисташками и трюфелем.

Авиньонский доб (daube avignonnaise) - говядина в соусе из красного вина.

Форель по-воклюзски (truite a la vauclusienne) - филе форели в белом вине. Как видно на фото, это блюдо французской кухни готовится с грибами или трюфелем.

Заяц по-королевски (lievre a la royale) - тушённый с трюфелями и кровью.

Биш сос гран венёр (biche sauce grand veneur) - оленина под королевским охотничьим соусом (другое название - «обер-егермейстерский»).

Основные продукты национальной кухни Франции этого региона – мясо черных быков и черные трюфели.

Мясо чёрных быков Камарга (Taureau de Camargue AOC) по своим вкусовым качествам приближается к дичи. Стада пасутся на воле, главный регламент - на каждого быка должно приходиться не менее 1,5 га.

Рис из Камарга IGP - 3/4 риса Франции производится в дельте Роны.

Соль из Камарга , «соляной цветок» Камарга (fleur de sel) - вкуснейшая соль, к тому же она упаковывается в симпатичные баночки с пробковой крышкой.

Без чёрного трюфеля (la truffe noire) трудно представить ронскую кухню, в городок Сен-Поль-Труа-Шато его свозят со всей восточной части долины, сюда же за ними приезжают шефы.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) - нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) - голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) - мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) - мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье - свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе - арабской.

Фугас (fougasse) - в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них - фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) - паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) - стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) - листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) - морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) - как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) - лучший сезон для этого густого рыбного супа - май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе - это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) - главные ингредиенты - ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) - говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) - сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны - с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) - между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке - секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель - северо-восток Прованса - главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни - в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) - тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) - мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы - тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) - Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня - без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) - ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) - знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.