Текст: Карина Сембе
Соленья и варенья вовсе не удел бабушек, хотя у них, похоже, по-прежнему получается лучше всех. Из вынужденной меры домашние заготовки превратились в благодарное хобби: консервировать можно не только огурцы и помидоры в промышленных масштабах в трёхлитровые банки - теперь это делают изящно и изощрённо. Конечно, в современном потребительском раю запасаться на зиму уже не обязательно, зато, когда свежие местные овощи и фрукты недоступны, хорошо иметь под рукой маринады и конфитюры без искусственных консервантов и усилителей вкуса. К тому же красивые баночки приятно хранить дома (до часа икс) или дарить друзьям. В то же время консервирование - процесс непростой и трудоёмкий, что многих отпугивает, но оно того стоит. Завтра мы поделимся пошаговыми рецептами небанальных овощных заготовок на зиму, а пока рассказываем, что нужно учесть для успеха предприятия.
Начните с простого и любимого
Простое - не значит банальное. Для солений, конфитюров, соусов и сиропов к ним подбирайте овощи и фрукты, которые по-настоящему любите - вам потом это есть. Если вы равнодушны к консервированным томатам и огурцам, незачем отдавать дань традициям. Кисло-сладкие цукини в травах или варенье из бузины - варианты куда интереснее: необычные рецепты позволят не соскучиться. Для начала можно не посягать на сложные соусы, а попробовать закатать пару «монобаночек»: один ключевой овощ или фрукт (в цельном виде или кусочками), минимум этапов приготовления, простой маринад. Усвоив главные принципы, можно и разгуляться.
Определитесь с приспособлениями
Банки лучше выбирать стеклянные, небольшого объёма (трёхлитровые и пятилитровые оставим в прошлом). Сегодня многие предпочитают делать заготовки в банках с завинчивающейся крышкой твист-офф или с так называемым еврозамком. Их качество и степень герметичности сильно зависят от производителя, но такие ёмкости отлично подойдут для варений с маленьким количеством сахара или маринадов и соусов, которые вы планируете хранить в холодильнике и употребить в обозримом будущем. Если вы всё же решили действовать по старинке, помимо большой кастрюли для стерилизации, различных черпаков и прочей базовой утвари, вам понадобятся металлические крышки с резиновым уплотнителем и закаточный ключ любого типа. Можно использовать и автоклавы - крупногабаритные установки для консервирования, но они стоят немало и требуют дополнительных хлопот, к тому же заготовки, сделанные вручную, выше ценятся и считаются вкуснее. Компромисс для поклонников всего современного - продвинутые для консервирования.
Технология - прежде всего
Когда погружаешься в искусство домашних заготовок, процесс обрастает миллионом премудростей и лайфхаков, и у каждого кулинара они свои. Но самое главное - стерилизация и герметичность: без этих двух принципов все ваши старания отправятся в мусорный бак. Банки и крышки около 10 минут прокипятите в подкисленной воде (используйте лимонную кислоту или уксус). Ложки, черпаки, закаточную машинку и прочие инструменты можно стерилизовать тем же способом, а чистые кухонные полотенца - отпарить. Если используете маринад или сироп, залейте в банки с овощами или фруктами кипяток и оставьте на 10–20 минут, а затем вылейте всю воду обратно в кастрюлю, добавьте сахар и соль согласно рецепту и снова прокипятите. Варенье, конфитюр или тушёные овощи прямиком отправляйте в стерилизованные банки. Крышки твист-офф нагревают над паром или в горячей воде до 50–60 градусов и плотно завинчивают, обычные металлические - закатывают ключом. Следите за полной герметичностью, иначе воздух, попавший в банки после закрутки, спровоцирует брожение. Некоторые повторно стерилизуют заготовки перед тем, как закрывать - погружают банки с горячим содержимым в кастрюлю и кипятят.
Проявите изобретательность
Наполняйте банки с фантазией: это добавит им и вкуса, и красоты. К соленьям подойдут кисловатые фрукты, свежая зелень и пряности - от зонтиков укропа и перца горошком до чеснока, гвоздики и листьев чёрной смородины. Консервируя фрукты, тоже не бойтесь комбинаций - к яблокам добавьте горсть чёрной рябины, к грушам - кардамон или корицу. Рецепт маринада, сиропа или соуса для каждой заготовки будет разным - всё зависит от сладости и кислоты фруктов и овощей, сочетания вкусов и, конечно, способа приготовления - консервировать можно тушёные, варёные или свежие фрукты и овощи во всевозможных комбинациях. Если вы новичок, можете спокойно следовать рецепту, но, когда наловчитесь, обязательно дайте волю воображению и попробуйте заготовить что-нибудь эдакое вроде солёных слив, острого соуса для пасты или яблочного конфитюра в сиропе из чайной розы (мы со своей стороны предложим десяток подобных рецептов уже завтра).
Уделите внимание деталям
Выбирайте фрукты и овощи, достигшие средней спелости: под воздействием горячего маринада или давления в банке кожица переспевших овощей и фруктов может треснуть или разорваться. Чтобы промытые и порезанные фрукты, овощи или ягоды не потемнели до момента термической обработки, их можно подержать в слегка подкисленной воде. Нужно укладывать заготовки так, чтобы содержимое максимально прилегало к краям банки, и доверху заполнять ёмкости маринадом или сиропом. Чем меньше в банке свободного места и, соответственно, воздуха, тем больше вероятность, что заготовка доживёт до зимы. Если после остывания овощи потемнели, вероятно, рассол недостаточно концентрированный: в таком случае можно залить новый маринад или съесть заготовку одной из первых, ведь долго она не простоит.
Не забудьте о постпроизводстве
Готовые соленья и варенья поставьте крышками вниз и утеплите, а спустя сутки проверьте герметичность и уберите банки в тёмное место. Советуем подписать содержимое маркером или изготовить этикетки: дело не в милой технике hand-made - через полгода вы просто не вспомните, в какой банке яблочный конфитюр, а в какой - грушевый. Через неделю-две после консервирования ещё раз осмотрите каждую ёмкость: у удачных заготовок металлическая крышка должна слегка прогнуться внутрь посередине. Протекающая или вздутая крышка, помутнение рассола - признаки бракованной заготовки, на которую лучше не слишком рассчитывать. Если же вы следовали инструкции и баночки ведут себя как полагается, ликуйте: вероятно, вы обеспечили себе лучшие домашние закуски на зиму.
Консервирование – увлекательный процесс, с помощью которого хорошие хозяйки стараются надолго сохранить в банках все ароматы лета. Ведь открытая зимой заготовка не только дарит приятные воспоминания о теплых деньках, но и свидетельствует, что поработала хозяюшка на славу. Чаще всего комплименты от домочадцев и гостей заслуживают овощи – икра, салаты, маринады, а вот с фруктами будет посложней, ведь большинство может похвастаться только вареньем и компотами. А ведь так просто подключить фантазию и умение, создавая вкуснейшие заготовки, в которых именно плоды с деревьев будут играть главную роль! Особых ингредиентов для того, чтобы консервация фруктов превратилась в предмет обсуждения за столом, не нужно. Если воспользоваться несколькими рецептами, полки подвала непременно пополнятся банками с оригинальным содержимым.
Компот «Ванильные груши»
Приготовленные по этому рецепту груши – настоящая находка для обожающих экспериментировать хозяек. Теперь не нужно размышлять над ингредиентами для праздничных коктейлей или напитков – изумительное сочетание груши и ванилина сотворит особую нотку, которая непременно не останется незамеченной гостями.
Ингредиенты:
- 1 кг 500 г груш;
- 400 г сахара;
- пакетик сахара ванильного;
- 10 г кислоты лимонной;
- 1 л 700 мл воды.
Приготовление:
- Хорошо промыть в нескольких водах груши. Разрезать на две части, удалить семенную коробочку.
- В большую емкость объемом 3 л уложить плоды плотно (обязательно разрезом вниз).
- Залить фрукты кипящим сладким сиропом. Через четверть часа жидкость сладкую слить, добавить сахар ванильный и кислоту.
- Вскипятить сироп еще раз, немедленно вылить в бутыль с грушами. Сразу компот укупорить. Поставить крышкой вниз и обернуть банку теплым одеялом, которое можно снять только через двое суток.
Консервация яблок «Лакомка»
Польза свежих яблок, конечно, не сравнится с витаминами из заготовок, но ведь ранние сорта фруктов приходится отправлять в банки, поскольку хранятся они непродолжительный срок, а щедрый урожай выбрасывать рука не поднимется.
Ингредиенты:
- 5 кг 800 г яблок;
- 1 кг 200 г песка сахарного.
Приготовление:
- Чистые яблоки порезать небольшими дольками, попутно удаляя все битые и червивые места. Семенные коробочки также следует вырезать.
- Засыпать в большую емкость яблочные дольки, пересыпая сахарным слоем. Поставить в темное место, не забыв накрыть чистой тканью.
- Через сутки фрукты в сахарном сладком сиропе отправить на плиту и ждать, помешивая, закипания.
- Как только масса начала слегка бурлить, дуршлагом вынимать яблочные дольки и отправлять в подготовленные с помощью стерилизации банки.
- Сироп разливать в емкости с фруктами не следует, его прокипятить еще несколько минут. Залить кипящей жидкостью яблочные дольки, укупорить и оставить медленно охлаждаться под пледом или одеялом.
Хранятся больше года при условии, что в помещении прохладно.
Яблоки с томатами: простой, но интересный способ консервации фруктов и овощей
В последнее время хозяйки стараются консервировать на зиму фрукты с добавлением овощей или ягод. Вот и в этом рецепте яблоки удачно сочетаются со спелыми ароматными томатами. Способы, с помощью которых делается такая заготовка, разные, но самый простой и быстрый – без стерилизации, помогающий сохранить все вкусовые качества овощей фруктов.
Ингредиенты:
- 400 г яблок (желательно кислых и твердых);
- 1 кг 450 г томатов;
- 120 г сахара-песка;
- 20 г соли.
Приготовление:
- Предварительно подготовить овощи и фрукты – помыть, яблоки избавить от семенных коробочек, порезать небольшими ломтиками, а томаты проколоть в нескольких местах деревянной заостренной палочкой.
- В тару емкостью 1 л уложить слой яблочных ломтиков, затем томаты, сверху опять фруктовые дольки.
- Залить заполненные фруктово-овощным ассорти емкости крутым кипятком. Подождать, прикрыв крышками, несколько минут.
- Ароматную жидкость слить, воспользовавшись крышками с проколотыми отверстиями, в сотейник, отправить на огонь. Добавить сахар, посолить. Вскипятить опять, вылить жидкость в банки. Укупорить сразу же.
Обязательно перевернуть и закутать теплым старым одеялом.
Сироп из ревеня с добавлением имбиря: оригинальный рецепт
Очень интересный сироп, особенно на фоне привычных сиропов. Малина, клубника, лимон, вишня - это вкусно, но избито. А вот дуэт ревеня с имбирем дает потрясающий вкус, поднимает тонус и хорошее настроение - попробуйте.
Что потребуется:
- ревень - 15 стеблей;
- вода - 1 л;
- фруктоза - 0,2 кг;
- имбирь - 0,0015 кг.
Что делать:
- Первым делом необходимо перерезать стебли ревеня на небольшие кусочки.
- Поместить ревень в подготовленную кастрюлю. После закипания готовить не более 15 минут. После чего отцедить через тонкую ткань.
- Получившийся сок необходимо переместить снова в кастрюлю. Заложить туда же сахар, щепотку имбиря и проварить четверть часа. После того, как сироп проварится, дождаться полного охлаждения и перелить в заранее подготовленную плотно закрывающуюся тару.
Существует вариант, в котором ревень проваривается апельсиновыми корками. Процесс полностью аналогичен тому, который представлен в этом рецепте. Единственный момент, что можно несколько увеличить закладку сахарного песка (приблизительно на 20 г).
Рецепт консервации фруктов «Пьяные яблочки»
Винный вкусный сироп и фрукты – действительно необычная фруктовая заготовка, пришедшая к нам из далекой Италии. В идеале рецепты требуют, чтобы готовили такую консервацию с фруктозой, но поскольку считается, что это для здоровья не полезно, русские находчивые хозяйки добавляют обычный сахар-песок.
Ингредиенты:
- 950 г яблок;
- 520 г песка сахарного;
- 900 мл вина (Вердуццо);
- 250 г лимона;
- 10 г гвоздики.
Приготовление:
- Яблоки избавить от кожуры и семенных коробочек. Порезать их сразу дольками и выложить в эмалированную емкость. Залить водой и соком лимона.
- Вылить в большую емкость, предназначенную для варки, вино и всыпать сахар. После закипания выложить сюда яблочные ломтики.
- Варить до готовности фруктовых ломтиков, осторожно перемешивать. С помощью дуршлага вынуть дольки, сироп до тех пор кипятить, пока не превратится в густую массу.
- Отправить дольки опять в сироп, снять с огня, прикрыть крышкой и убрать подальше на сутки, обязательно наблюдать, чтобы дегустировать никто не пытался, поскольку на следующий день отправлять в банки будет нечего.
- Уцелевшие после снятия пробы фруктовые дольки разложить по маленьким емкостям, положить в каждую по гвоздичке и немедленно залить вскипяченным сиропом. Укупорить и припрятать до прихода гостей.
Фруктовый напиток из апельсиновых корок: пошаговый рецепт
Очень вкусный, ароматный, освежающий лимонад достаточно просто приготовить самому. Никаких труднодоступных ингредиентов в нем нет.
Что потребуется:
- вода - 1,5 л;
- фруктоза - 1 кг;
- лимонный фрэш;
- корки апельсиновые- от 5 апельсинов.
Что делать:
- Апельсиновые корки вымочить в прокипяченной воде.
- После того как время вымачивания закончится, корки пробить блендером.
- В воду от замачивания корок, всыпать сахар и поместить емкость на огонь. После закипания вложить в емкость перемолотые корки. Проварить несколько минут. Убрать с огня. Выдержать 12 часов. Затем отцедить, прибавить лимонный фрэш.
- Прокипятить несколько минут. Немного остудить и бутилировать.
В результате вы получаете концентрат будущего напитка. Перед тем, как напиток вам понадобится, концентрат разведите закипяченной водой в соотношении 1 к 8. Но это стандартная пропорция, приемлемая для всех. Соотношение каждый варьирует сам - кто-то больше, кто-то меньше. Напиток получается вкусней натурального апельсинового сока. Отличный, придающий бодрости, вкус, копеечная себестоимость - вот главные составляющие этого чудо-напитка. Главное достоинство в отсутствии консервантов и прочей химии.
Сливы «Закусочные»
Ингредиенты:
- 20 мл водки (самогона);
- 200 мл уксуса;
- 2 л 500 мл воды;
- 980 г сахара;
- 3 кг 300 г слив (венгерки);
- по 10 г корицы и молотой гвоздики.
Приготовление:
- Чистые сливы пробланшировать в течение трех минут (использовать для этого дуршлаг из металла) и немедленно охладить в холодной чистой воде.
- Приготовить маринад из воды, уксуса, песка сахарного.
- В каждую емкость положить понемногу корицы и молотой гвоздики, всыпать сливы.
- Залить фрукты маринадом (охлажденным), отправить стерилизоваться на четверть часа. Влить водку и сразу укупорить тару.
Пробовать не раньше, чем через два месяца: именно столько времени понадобится, чтобы фрукты полностью пропитались вкусной ароматной жидкостью.
Мятные груши: рецепт в сиропе
Фрукты можно использовать для десертов, а можно и просто полакомиться после вкусного ужина.
Ингредиенты:
- 70 г мяты;
- 580 г сахара;
- 15 г кислоты лимонной;
- 2 л 600 мл воды;
- 2 кг 700 г груш.
Приготовление:
- Чистые груши проколоть зубочистками в нескольких местах, предварительно отрезав плодоножки. Для такой консервации следует подбирать небольшие плоды, поскольку разрезаться на части они не будут, а отправятся в банки целиком.
- Широкую емкость наполнить водой, сахаром и кислотой. Вскипятить, положить осторожно подготовленные груши (поможет проделать это обычная шумовка или дуршлаг).
- Вскипятить в сиропе груши, накрыть и поставить остывать.
- Разложить фрукты по банкам, кипятком ошпарить мяту и также отправить в емкости.
- Сироп поставить на сильный огонь, подождать, пока закипит. Залить сразу фрукты, закатать тару, после укупорки поставить крышками вниз и закутать.
Консервация овощей с ягодами: компот из яблок, красной смородины и кабачков на зиму
Считается, что консервировать правильно что-то одно: или фрукты или овощи. Следующий рецепт наглядно доказывает, что это не так. Оригинальный вкус этого напитка убедит вас в этом.
Что потребуется:
- яблоки - 1 кг;
- кабачки с тонкой кожей - 1 кг;
- вода - 3 л;
- красная смородина - 3 больших кисти;
- сахар - 0,1 кг.
Что делать:
- Необходимо взять молодые кабачки. Обработать - обрезать концы. Кожуру срезать не нужно, если она не слишком толстая. Тщательно вымыть. Желательно с поролоновой губкой.
- Перерезать вдоль пополам. Ликвидировать семечки. Удобней это делать ложкой.
- Результатом этой операции становятся две лодочки. Которые нужно необходимо перерезать поперек. Очень большими кусками резать не надо.
- Яблоки перемыть, обработать. Удалить семечки, сердцевину. Перерезать яблоки на четыре части. Еще раз промыть.
- Красную смородину поместить в дуршлаг. Аккуратно встряхивая, промыть под проточной водой. Ягоды с веточек снимать не надо!
- Приготовить сахарный сироп: в кастрюле растворить сахар и закипятить сироп.
- Переместить (в равных долях) кабачки и яблоки в подготовленные отстерилизованные емкости, наполняя их наполовину и добавляя в каждую емкость по кисти красной смородины.
- После этого влить в емкости с фруктами, овощами и ягодами только что снятым с плиты сиропом. Настаивать четверть часа. Затем вернуть этот сироп в ту же кастрюлю. Закипятить еще раз.
- Залить закипяченный сироп в банки. Закрыть крышками.
Угостите этим компотом ваших друзей и знакомы и они будут просить рецепт. Такой компот отлично утоляем жажду и зимой и летом!
Абрикосовый компот со вкусом Фанты (видео)
Рецепты консервации с фруктами совсем несложные, приготовить их сможет даже молодая неопытная хозяйка. Непременно нужно попробовать воспользоваться хоть одним, и тогда полки в погребе пополнятся вкуснейшими заготовками, а домашние будут встречать аплодисментами каждую вашу консервацию.
Фрукты консервированные – это одно из вкуснейших зимних лакомств. На зиму можно закрыть любые фрукты. В любом случае их вкус вас очень порадует.
Фрукты консервированные . Рецепты.
Яблоки стерилизованные.
Ингредиенты:
- яблоки
- соль
Приготовление:
1. Яблоки отсортируйте по размеру и степени зрелости, промойте, дайте лишней стечь, очистите от шкурок, порежьте дольками, удалите плодоножки, сердцевину. Мелкие плоды можно использовать целиком.
2. По мере подготовленности дольки яблок опустите в соляной раствор (1%-ный). Это предотвратите их преждевременное потемнение.
3. Пробланшируйте яблоки в горячей воде пять минут, затем переложите их в холодную воду для остывания.
4. Яблоки уложите в подготовленные баночки, залейте горячей кипяченой водой, закупорьте крышками, стерилизуйте в кипящей воде, закупорьте, дайте остыть.
Из оставшихся фруктов приготовьте .
Персики в собственном соку.
Ингредиенты:
- персики
- сахарный песок (7 ст. ложек на литровую банку)
Процесс приготовление:
1. Персики тщательно вымойте, разделите на половинки, выньте косточки, аккуратно очистите от шкурки.
2. Подготовленные половинки персиков порежьте кусочками толщиной 1 см.
3. Банки вымойте раствором соды, на дно положите пару столовых ложек сахарного песка, выложите слой персиков и еще одну ложку сахарного песка.
4. Как только вы наполните банку, насыпьте еще 2 столовые ложки сахара.
5. В кастрюлю положите кухонное полотенце, сверху поставьте банки с персиками, закройте их крышками, наполните водой.
6. Персики необходимо варить до образования сиропа.
7. Банки выньте из воды, закатайте, переверните, тепло укутайте до полного остывания.
В сироп можно также добавить ванильный сахар, таким образом у вас получатся вкусные ванильные персики.
Абрикосы в собственном соку.
Ингредиенты:
- абрикосы – 1 килограмм
- вода – ? стакана
Приготовление:
1. Абрикосы промойте, наломайте половинками, выньте косточку.
2. Плоды выложите в кастрюлю, залейте водой, поставьте сверху крышку, подогрейте на несильном огне, пока абрикосы не дадут оранжевый сок.
3. Абрикосы переложите в подготовленные баночки, залейте полученным соком, прикройте прокипяченными крышками.
4. На дно кастрюли для стерилизации уложите салфетку или тряпочку, залейте водой, подогрейте.
5. Банки с абрикосами поместите в кастрюлю, доведите до закипания воды, простерилизуйте на среднем огне при поддержке равномерного кипения.
6. Крышки на банках закатайте, сами банки остудите.
Попробуйте также
В сезон созревания плоды и ягоды частично используют в производстве мармеладо-пастильных изделий, но большую часть их заготовляют впрок путем консервировании.
В зависимости от сроков хранения и направления использования плодово-ягодного сырья применяют следующие средства и методы консервирования:
химическое консервирование сернистой кислотой, сернистым ангидридом, бензойнокислым натрием, сорбиновой кислотой;
стерилизация в герметической тape; замораживание в виде блоков; спиртование;
сушка фруктово-ягодного пюре; консервирование припасов.
Сульфитация плодов без нагревания . В кондитерской промышленности фруктово-ягодное сырье применяют главным образом в сульфитированном виде.
Сульфитация (консервирование сернистой кислотой или сернистым ангидридом) фруктов и ягод получила широкое распространение в СССР и за рубежом как наиболее простой и экономичный способ. Сернистый ангидрид подавляет жизнедеятельность микроорганизмов (особенно плесеней) в плодах.
В промышленности сульфитируют плоды сухим и влажным способом.
При сухой сульфитации проинспектированные и рассортированные плоды, уложенные в тесовые ящики с зазорами между дощечками, помещают штабелями в газонепроницаемые камеры для окуривания плодов, куда устанавливают жаровни, в которых сжигают очищенную серу (без мышьяка и других примесей).
При сжигании серы получается сернистый ангидрид, который диффундирует внутрь плодов.
Для влажной сульфитации, применяемой при консервировании целых плодов и ягод или нарезанных на половинки и дольки семечковых и косточковых плодов (пульпа), а также пюре, пользуются водным раствором сернистой кислоты.
Фрукты и ягоды, поступающие на влажную сульфитацию, должны быть свежими, чистыми, здоровыми, съемной зрелости. Перед сульфитацией их сортируют, моют и очищают от плодоножек, листьев, помещают в бочки емкостью 150-200 л и заливают водным раствором сернистой кислоты так, чтобы он полностью закрыл плоды.
Концентрация сернистого ангидрида в растворе должна быть в пределах 0,1-0,15% к массе плодов.
Для предупреждения вытекания раствора сернистого ангидрида через щели между клепками бочки изнутри покрывают парафином или пищевым лаком.
Спиртование. Некоторые плоды и ягоды - сливу, клубнику, вишню, малину, черную смородину и другие - консервируют, заливая их сахаро-спиртовым раствором.
Предназначенные для консервирования плоды и ягоды тщательно промывают и очищают от листьев и плодоножек, помещают в стеклянные бутыли и заливают сахаро-спиртовым раствором. Затем бутыли закрывают пробками и заливают смолкой и хранят на стеллажах в прохладных сухих помещениях.
Соотношение ягод, спирта и сахарного раствора должно быть примерно следующим (в %): 55 ягод, 25 спирта и 20 сахарного сиропа (70%-ного). Замораживание. Замораживание при температуре -15÷-25°С является одним из лучших и наиболее перспективных способов сохранения плодов и ягод в течение длительного периода, так как при этом они почти полностью сохраняют аромат и вкус, цвет и витаминную активность, присущие свежим.
Плоды и ягоды замораживают целыми или нарезанными. Отобранные высококачественные плоды и ягоды моют и инспектируют. Замораживают их в коробах или кассетах и хранят в холодильниках при температуре -8÷-10° С, перевозят в рефрижераторах, температура в которых не должна превышать -3°С.
После оттаивания замороженные плоды и ягоды немедленно направляют на переработку.