Само название десерта скрывает в себе две противоположности. С одной стороны – профит в виде нежного, тающего десерта, с другой – возможная квалификация того повара, который приступит к приготовлению профитролей. Блюдо относят к французской гастрономической классике. Менять рецепт десерта категорически запрещено. Если не следовать рецептуре, то на выходе получаются не воздушные шарики, а безвкусное месиво. В приготовлении профитролей важно все: нельзя отводить глаз от таймера и выключать миксер, пока не исчезли комочки в креме.

Как осилить путь к одному из главных гастрономических достояний, и что скрывается за миниатюрными шариками?

Историческая справка

Во французском языке слово «profitrole» означает небольшое денежное вознаграждение или ценное приобретение. Позже термин использовали для обозначения миниатюрных, но, по общему мнению, очень вкусных пирожных.

История происхождения десерта окутана недостоверными тайнами. Дополнительную трудность создает временной барьер. Правдивых сведений о кондитере, который вывел профитроли в гастрономический мир, так и не было найдено. Еще один неизведанный нюанс – возраст профитролей. Тонкое тесто для них было придумано в 1540 году неизвестным шеф-поваром. В кулинарных книгах бытует мнение, что кулинар вдохновился легкими французскими десертами эпохи правления короля Генриха II Валуа. Но появление теста (XVI век) и первых профитролей (согласно кулинарным книгам – XIX век) отгорожено массивной временной стеной, поэтому версия оказалась заведомо провальной.

Предшественниками французских профитролей стали обычные слоеные булочки с обилием наполнителей. начиняли смесью сыров, свежими ягодами, травами и всем, что только попадалось под руку. Нежное хрустящее тесто настолько полюбилось французам, что все еще остается важнейшей составляющей национальной кулинарии.

Первый рецепт профитролей был зафиксирован в 1827 году. Метод приготовления обнаружили в американской поваренной книге. Автор книги был известным французским шеф-поваром, который проходил обучение в одном из гастрономических учебных заведений США.

Упоминание в американской кулинарной книге является первым официальным свидетельством существования профитролей. Оригинальная рецептура появилась задолго до упоминания, но ее невозможно четко унифицировать.

Рецепт состоял из нескольких несложных манипуляций и максимально простых ингредиентов. В большой емкости шеф смешал и четверть фунта , в эту же емкость ввел несколько ложек и довел смесь до консистенции густой пасты. Затем взбил яйца, добавил в пасту и еще раз тщательно перемешал содержимое. Готовое тесто кулинар разделил на мелкие пласты, тщательно раскатал, сформировал шарики и отправил в духовку. После приготовления, внутрь, при помощи кондитерского мешка, поступал сливочный крем. Первый известный рецепт очень похож на метод современного приготовления профитролей.

Как только рецепт получил огласку, кулинары разных стран начали адаптировать его под собственные вкусы и потребности. К примеру, американский повар Дженни Джуна, в своей кулинарной книге 1866 года, рекомендовал использовать смалец вместо сливочного масла. Джуна утверждал, что использование смальца делает блюдо гораздо нежнее и мягче, а если правильно следовать рецептуре, то такие профитроли вполне можно подать к королевскому столу.

Начиная с XIX века профитроли поселились в меню каждого второго заведения в мире. Их подавали с несколькими вариантами начинок – мороженое, крем, взбитые сливки, а сверху украшали шоколадными крошками или сахарной пудрой.

Роль блюда в кулинарии

Профитроли подаются не только в качестве самостоятельного десерта. Начинка миниатюрной сладости может максимально отличаться – от заварного крема до грибов и прованских трав. Именно наполнение определяет роль профитролей в гастрономической отрасли. Сладкие десерты добавляют в молочные супы или готовят на их основе более сложные кондитерские изделия. Профитроли с соленой начинкой добавляют в бульоны, в качестве закуски к рыбе, мясу, бобовым и злаковым. В наваристый бульон можно добавить пустые профитроли, состоящие исключительно из теста. Их вводят непосредственно перед подачей, чтобы тесто не обмякло и не утратило вкусовой палитры.

Крокембуш

Крокембуш – традиционный французский десерт. Он выглядит как высокий конус, основу которого составляют десятки профитролей. Чаще всего профитроли наполняют сладкой воздушной начинкой в виде крема. Миниатюрные шарики поочередно выкладывают в форме конуса, который скреплен карамелью или специальным вязким сладким соусом. Крокембуш традиционно украшают нитями карамели, засахаренными орехами (чаще всего используют ), фруктами и даже засахаренными цветами.

Изначально французский десерт использовали при крещении, на Рождество и на свадебных церемониях. Современное гастрономическое положение сладости кардинально изменилось. Крокембуш готовят и для королевских приемов, и для рядового семейного обеда. Более того, крокембуш органично вошел в массовую культуру. Он часто появляется на экранах телевизоров, благодаря своему оригинальному и запоминающемуся внешнему виду.

Рецепт профитролей с заварным кремом

• пшеничная мука – 210 г;
• – ¼ чайной ложки;
• – 4 шт;
• – 5 г;
• – 400 мл;
• (рекомендуемая жирность – 35%) – 200 мл;
• – 1 шт;
• яичный желток – 6 шт;
• – 400 г.

Приготовление

Готовим крем. Подготовьте желатин согласно инструкции на упаковке. В сотейнике смешайте молоко, 100 грамм сливок и ванильный стручок. Стручок ванили нужно предварительно разрезать пополам и удалить семечки. Если вкус семечек вам по душе, то просто добавьте их в молочную смесь вместе со стручком. Содержимое сотейника поставьте на средний огонь и доведите до кипения.

В отдельной емкости отделите желтки от белков. Смешайте яичные желтки, 70 грамм пшеничной муки, 135 грамм сахара и щепотку соли. Тщательно перемешайте все ингредиенты. В подготовленную сладкую яичную смесь медленно вливайте молоко. Тщательно вымешивайте содержимое емкости, чтобы избежать образования комков. Чтобы добиться нужной консистенции и сохранить время, можно вымешивать тесто в блендере.

Перелейте полученную смесь в сотейник и поставьте на медленный огонь. Постепенно прогревайте содержимое емкости, постоянно помешивая. Спустя минуту масса загустеет, а на ее поверхности начнут образовываться пузырьки. Быстро смешайте желатин в густой крем и сразу же снимайте с огня, иначе масса пригорит. Полученную смесь перелейте в удобную емкость и накройте пленкой. Важно, чтобы пленка плотно прилегала к крему. Уберите массу в холодильник минимум на 3 часа.

Если в смеси все-таки образовались пузырьки, то дождитесь ее охлаждения и протрите через сито.

Готовим тесто. В небольшом сотейнике разогрейте 1 стакан воды и растопите 90 грамм масла, предварительно нарезанного мелкими кубиками. Убавьте огонь до минимального и вываривайте тесто до тех пор, пока оно не загустеет и не начнет легко отделяться от основания сотейника. Обычно это занимает не больше 1 минуты. Основу для теста переложите в большую чашу, вбейте миксером 4 куриных яйца (вводите постепенно одно за одним) и тщательно перемешайте. Готовое тесто накройте пленкой и дайте остыть в течение 60-80 минут.

Разогрейте духовку до 220°C, накройте противень пекарской бумагой. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и выдавите на пергамент миниатюрные шарики. Если на вашей кухне нет профессионального кондитерского мешка, то сформируйте его самостоятельно из фольги либо выкладывайте профитроли ложкой. Верхушку пирожного нужно слегка примять влажными кончиками пальцев. Выпекайте сладкие шарики до золотистого цвета около 20-25 минут.

Проткните каждый шарик кончиком ножа и при помощи того же профессионального/самодельного кондитерского мешка наполните его остывшим кремом. Подавайте профитроли сразу же после приготовления. Дополнительно десерт можно задекорировать фруктами, шоколадом или карамелью.

Можно ли назвать профитроли здоровым продуктом питания

Все нутрициологи и люди, которые придерживаются основ здорового питания однозначно ответят – нет. В состав десерта входит колоссальное количество сахара, муки высшего сорта и масла. Но есть некоторые нюансы.

Между профитролями домашнего, ресторанного и промышленного приготовления огромная пропасть. Главное преимущество у десерта, который приготовлен на собственной кухне. Здесь можно варьировать все: заменить коровье молоко соевым, рафинированный сахар кокосовым, а муку высшего сорта или пшеничной грубого помола. Да, вкус готового продукта будет отличаться от оригинала, зато несколько порций полезного лакомства не станут причиной обращения к врачу. С оставшимися двумя случаями сложнее. Если заведение, опасаясь за свою репутацию, будет использовать свежие, качественные и максимально органические продукты, то в промышленных масштабах это сделать весьма трудно. В составе промышленных профитролей можно увидеть усилители вкуса, вредные химические добавки и компоненты, которых точно не должно быть в легком десерте.

Чем опасны некачественные ингредиенты

Первое, на что необходимо обратить внимание – рафинированный сахар. Он представляет собой пустые калории, которые создают ложное чувство голода, а не обеспечивают сытость. При умеренном потреблении в рамках здорового рациона вредных проявлений сахар удастся избежать. Но если белый порошок будет составлять значимую часть рациона, то это приведет к:

• метаболическому синдрому;
• заболеваниям сердца и сосудов;
• патологиям печени;
• сахарному диабету;
• накоплению висцерального жира, что провоцирует развитие воспалений;
• ожирению;
• раку.

Еще один крайне вредный компонент сладости – белая мука или пшеничная мука высшего сорта. В ходе обработки зерно теряет до 90% своих полезных свойств и нутриентного состава. На выходе получаем муку, которая несет в себе только пустые калории и представляет опасность для организма. Это проявляется в:

• резких скачках глюкозы в крови;
• ухудшении и быстром старении кожи;
• повышении риска заболеваний сердца и сосудов;
• аллергических реакциях организма;
• нарушении работы пищеварительного тракта;
• апатии, усталости, частых головных болях.

Сливочное масло влияет на уровень вредного холестерина, искусственные подсластители ухудшают естественный синтез глюкозы и могут приводить к расстройствам пищевого поведения. В промышленных сладостях могут быть усилители вкуса, консерванты и стабилизаторы, из-за которых развиваются внутренние/внешние воспалительные процессы.

Неужели необходимо навсегда отказаться от профитролей

Все любители французского десерта могут с легкостью выдохнуть – нет, отказываться от любимых профитролей незачем. Если у вас нет проблем с пищеварительным трактом и весом (проблемы, которые диагностировал врач и назначил лечение), то вы вполне можете себе позволить насладиться лакомством.

На что нужно обратить внимание? БЖУ – один из важнейших показателей, который отвечает за здоровье всех систем организма. Индивидуальный уровень БЖУ нужно рассчитать исходя из параметров веса, возраста, пола, уровня активности и целей. Калькуляторы для расчета БЖУ можно найти в интернете.

В суточном калораже должно концентрироваться около 80% качественной здоровой пищи, а остальные 15-20% вы можете потратить на так называемые вредности. Допускается хоть ежедневно съедать по 3-4 шарика профитролей, при условии, что остальные приемы пищи будут состоять из качественных зерновых, бобовых, фруктов, овощей и мяса. В этом случае качество тела, здоровье и вес не изменится, а вот психологическое состояние наконец гармонизируется. Не нужно бойкотировать сладости и упрекать себя за очередной десерт. Полюбите себя, свое тело и пищу, которая помогает вам ежедневно функционировать. Несложные расчеты и постоянный контроль за питанием помогут не только удовлетворить вкусовые рецепторы, но и поддержать здоровье. Относитесь к рациону с научной точки зрения и будьте здоровы!

Любите баловать своих домашних чем-нибудь необычным и вкусненьким? Наверняка, да! Специально для тех, кто открыт новому и не прочь постараться ради удачного результата, мы размещаем информацию о профитролях − маленьком чуде французской кулинарии.

Профитроли: что это такое?

Некогда французы называли словом profiterole небольшую денежную награду, получаемую за мелкие услуги. Таким образом, понятие «профитроль» (от profit − выгода, польза) имело совсем не кулинарный смысл. Однако постепенно суть его была расширена, и профитролями стали называть небольшие съедобные гостинцы.

Что такое профитроль в настоящее время? Сейчас этим словом обозначают уже не просто какое-нибудь угощение, а совершенно конкретное кулинарное изделие. − это маленькая, полая изнутри булочка-шарик из заварного теста, которую можно заполнить абсолютно любой начинкой. Размер этих мелких вкусняшек колеблется от 1,5 до 4 см.

Профитроли с несладкой начинкой

У вас есть маленькие дети? Приготовьте для них любое первое блюдо с recipebook.com.ua − специального кулинарного портала для мам и подайте к нему профитроли с картофельным пюре внутри. От обеда с «пирожными» мало кто сможет отказаться! Кстати, французы подают к супам не только наполненные, но и пустые шарики из заварного теста.

В качестве начинки в вы можете положить мясной или рыбный фарш, сырную пасту или чесночник (плавленый сырок с чесноком), овощную или грибную икру, любой паштет или гороховое пюре.

Профитроли со сладкой начинкой

Лакомки все возрастов, ликуйте! В заварные шарики можно поместить любой крем, вареную сгущенку или джем. А если хотите совместить приятное с полезным, обязательно приготовьте − это очень вкусно.

Само готовится довольно просто. Единственный нюанс: для несладких изделий целесообразно делать его с растительным маслом, а для сладких − со сливочным. Начинка должна быть не слишком сочной, чтобы булочки не размокали и хорошо держали форму.

Профитроли – это очень вкусная воздушная выпечка из заварного теста. В зависимости от начинки они могут быть как сладкими, так и не сладкими. Мне профитроли очень нравятся с заварным кремом, но можно также сделать вкусные и красивые закусочные профитроли, с острой начинкой. В конце статьи даны рецепты различных начинок.

Ингредиенты:

• 1 стакан свежего молока;
• 4 яйца;
• 1 стакан просеянной муки;
• 100 грамм сливочного масла;
• 0,5 чайной ложки соли;
• 1/5 стакана воды.

Профитроли - пошаговый рецепт с фото

Шаг 1. Делаем заварное тесто.

• После приготовления вы получите 4-6 порции
• Время приготовления: 1 час 30 минут

Профитроли с начинкой:

Рыбная начинка из консервы:

1 рыбная консерва (только не с томатной пастой, бульон слить), 3 варенных яйца, 1 маленькая морковка (трем на мелкой терке), 5 маринованных корнишонов, 3-4 столовые ложки майонеза, соль и черный перец по вкусу.
Консерву разминаем вилкой. Яйца и корнишоны мелко режем. Все смешиваем.

Рыбная начинка из соленой рыбы:
- 200 грамм соленой рыбы без костей, 100 грамм вареной картошки, мелко нарезанные оливки, майонез, черный перец.

Профитроли Сырные:
- 200 граммов острого сыра (трем на мелкой терке), 1 зубчик чеснока (мелко режем), 1 маленькая морковка (мелко режем), майонез по вкусу.

Профитроли с творогом (острая твороженная начинка):
- 200 грамм творога, 2 зубчика чеснока, 1 красный болгарский перец, 50 грамм грецких орехов, красный и черный перец, соль, майонез.

Профитроли с творожным кремом
200 граммов творога, 1/3 банки сгущенки, 50 грамм изюма (подержать в теплой воде, потом слить воду и просушить), 1 грамм ванилина (можно ванильного сахара).

Сладкая начинка с орехами

1 банка варенной сгущенки, 100 грамм сливочного масла, 50 грамм орехов (лучше миндаль).

На фото выше профитроли с заварным кремом

Дополнительная информация

• Время приготовления: 1,5 часа
• Сложность: для новичков
• Оборудование: Блендер, Духовка, Кондитерский шприц
• Тип блюда: Праздничное, Вегетарианское
• Праздничное: Нет
• Кухня народов мира: русская

Маленькие булочки/пирожные из заварного теста. Это популярное блюдо французской кухни чаще всего готовят с начинкой, в качестве которой могут быть использованы взбитые сливки, мороженое, любые десертные кремы или же различные несладкие варианты - мясные паштеты, разнообразные салаты и т.п.

Сегодня мы предлагаем приготовить вкуснейшие профитроли с заварным кремом. Этот десерт напоминает всеми любимые , но отличается маленьким размером и круглой формой.

Ингредиенты:

В заварное тесто для профитролей:

• сливочное масло - 100 г;
• соль - щепотка;
• мука - 150 г;
• яйца - 3-4 шт.;
• питьевая вода - 250 мл.

В крем для профитролей:

• молоко - 0,5 л;
• сливочное масло - 200 г;
• сахар - 170 г;
• ванильный сахар - 10 г (1 пакетик);
• яйца - 2 шт;
• мука - 3 ст. ложки.

Как сделать заварное тесто для профитролей

Рецепт заварного теста для профитролей стоит начать с подготовки всех необходимых ингредиентов. Выполнять шаги приготовления нужно очень быстро, поэтому все необходимое сразу же должно быть под рукой.

1. Первым делом в толстодонную кастрюлю выкладываем кусочки сливочного масла, залив питьевой водой и добавив щепотку соли.
   
2. Помещаем емкость на умеренный огонь. Как только все кусочки масла растают, а жидкость начнет закипать, убираем кастрюлю с огня.
   
3. Незамедлительно всыпаем в горячую масляную смесь сразу всю порцию просеянной муки, энергично перемешивая тесто деревянной лопаткой и доводя до однородной пластичной текстуры. В этом процессе нельзя терять ни минуты: мука обязательно должна раствориться именно в горячей, а не в теплой жидкости!
   
4. Далее помещаем кастрюлю на минимальный огонь и в течение 1-2 минут непрерывно перемешиваем тесто, а затем, сняв с плиты, остужаем до комнатной температуры.
   
5. В подостывшее тесто по одному вводим яйца. После каждого разбитого яйца тщательно вымешиваем смесь до однородности. Важно получить тесто для профитролей правильной консистенции: если масса будет излишне густой, во время выпечки булочки могут не подняться, а слишком жидкий состав не будет держать форму. Поэтому яйца нужно добавлять постепенно (у вас их может уйти немного больше или меньше, чем указано в рецепте), ориентируемся по состоянию теста.
   
6. Чтобы проверить готовность можно набрать ложкой порцию теста. Если оно будет медленно сползать густой, тяжелой лентой, яиц вполне достаточно!
   
7. С помощью кулинарного пакета выкладываем будущие булочки на застланный пергаментом противень (в среднем на одно пирожное уходят 2 чайные ложки теста). Не забываем соблюдать дистанцию между заготовками, ведь во время выпечки изделия увеличатся в размере.
   
8. Отправляем профитроли в духовую печь с температурой 220-230 градусов. Минут через 20-25 (когда пирожные «раздуются» и подрумянятся) снижаем температуру до 160-170 градусов, продолжая выпекать еще минут 10, чтобы изделия хорошенько «подсохли» внутри.
   

   Как сделать заварной крем для профитролей

9. Пока готовятся заварные булочки, можно заняться кремом. В глубокой емкости смешиваем всю порцию муки и половину сахара, вводим яйца. Взбиваем сформированную массу до однородности и появления легкой пены.
   
10. Молоко вместе с остатками сахарного песка и ванильным сахаром доводим до кипения. Примерно 1/3 горячей молочной массы вливаем к ранее взбитым яйцам. Интенсивно перемешиваем, а затем переливаем обратно в кастрюлю с оставшимся молоком, возвращаем на плиту.
    
11. Постоянно помешивая, выдерживаем крем для профитролей на минимальном огне до загустения. Остужаем до теплого состояния, добавляем размягченное масло и перемешиваем венчиком до однородности.
    
12. В каждой готовой булочке делаем небольшой надрез. С помощью чайной ложки наполняем изделия заварным кремом.
    
13. Выкладываем профитроли с заварным кремом горкой на большое плоское блюдо. В качестве оформления можно окропить пирожные шоколадным сиропом или промазать глазурью, приготовленной из растопленного на водяной бане шоколада.
    

Профитроли с заварным кремом готовы! Вкуснейший французский десерт идеально сочетается с чаем, кофе или другими напитками. Приятного аппетита!