Классическое ризотто – визитная карточка кулинарного мира Италии. Уже в 16 столетии было известно около 1000 рецептов знаменитого блюда. Готовят его с курицей, морепродуктами, в основном с креветками, сыром, мясом, овощами.

История происхождения блюда овеяна легендами, среди которых есть вызывающие не слишком большое доверие. Наиболее достоверна, на мой взгляд, версия о забывчивом поваре. У недотёпы выкипел рисовый суп. Чтобы не получить нахлобучки, повар подал его к столу, выдав за новое блюдо. Новое блюдо одобрили, а вскоре получило распространение. Уже в середине XVI столетия существовало почти 1000 разнообразных вариаций рецептов вкусного блюда.

Как приготовить классическое ризотто

Итальянцы готовят ризотто буквально за 20 минут. Правда, компоненты для блюда должны быть подготовлены заранее.

Бульон в кушанье берите любой – рыбный, куриный, говяжий, овощной. По классике, настоящее ризотто готовят из куриного мяса, сваренного с овощами и приправами. Для вкуса, в бульон кладут сельдерей, петрушку, стручки зеленого горошка, черный перец, ягодки можжевельника, лук-порей. Обязательными травами считаются тимьян, лавровый листик, чабер.

Как правильно сварить курицу для ризотто

• Залейте курицу холодной водой, сразу подсолите. После закипания, добавьте овощи. Готовьте на огне малой мощности около 2 часов, не забывая снять пену.
• За полчаса до окончания, влейте немного белого вина и опустите в кастрюлю зелень. Бульон непременно процеживается.

Какой рис брать

• Идеальные сорта риса должны быть с высоким содержанием крахмала. Падано, Арборио, Марателли, Карнароли, Бальдо, Нано.

Классический итальянский рецепт ризотто

А теперь, освоив теорию, попробуйте приготовить самое вкусное классическое ризотто в вашей жизни. Предлагаю пошаговый рассказ и фото исполнения блюда. У меня грибной бульон, вы можете заменить его на куриный. Технология приготовления самого ризотто от этого не изменится.

Возьмите:

• Рис – 200 гр.
• Сыр Пармезан – 50 гр.
• Луковица.
• Сливочное масло – 30 гр.
• Вино, белое, сухое – 90 мл.
• Оливковое масло – большая ложка.
• Шафран – щепотка.

На бульон:

• Вода – литр.
• Грибы – 300 гр.
• Лавровый листик – пара штук.
• Соль.
• Перец, другие специи по желанию.

Пошаговый рецепт с фото

Первым делом отправьте шафран в вино. Поместите пряность в бокал, размешайте, оставьте замачиваться, пока не появится красивый цвет, окрасивший напиток.

Бульон у меня грибной. Для его приготовления нарежьте шампиньоны не толстыми пластинами, добавьте лавровый лист, перец.

Поставьте вариться, залив водой. Спустя 25-30 минут бульон готов. Процедите его, верните на огонь. Шампиньоны пустите на другое блюдо, здесь они больше не пригодятся.

Одновременно покрошите мелким кубиком луковку. Разогрейте на сковороде кусочек сливочного масла, плесните оливкового. Выложите лук и жарьте до мягкости.

Засыпьте на сковородку рис. Напоминаю: промывать крупу не нужно. Размешайте содержимое.

С этого момента рис необходимо непрерывно помешивать (или очень часто). Это помогает выделиться крахмалу из риса, и способствует равномерному его приготовлению.

Влейте настоявшееся вино с шафраном (напиток процедите, удалив шафран). Продолжайте активно помешивать.

Дождитесь, когда алкоголь выпарится, а вино «возьмет в себя» рис. Начните добавлять горячий грибной бульон. Ризотто не любит спешки, поэтому доливайте буквально по одному половнику. Сразу начинайте помешивать, пока жидкость не впитается в рис.

После этого наливайте новую порцию и продолжайте процесс выпаривания и впитывания бульона. На все про все уйдет приблизительно 20 минут. В этот момент оставьте ризотто на пару-тройку минут в покое.

Затем разложите поверх холодные кусочки масла.

Щедро посыпьте потертым пармезаном.

Перемешайте, переложите на блюдо и сразу подайте, ризотто едят «с пылу-жару». У итальянцев даже поговорка имеется на это тему: «Человек ждет ризотто, а не ризотто ждет человека».

Ризотто с морепродуктами в классическом приготовлении

Итальянцы называют блюдо ласково – Маринара. И кладут в ризотто все, что найдется под рукой из даров моря – осьминогов, мидии, креветки, кальмары. Блюдо сложное, но если решитесь и приготовите, получится как в самом лучшем ресторане.

Понадобится:

• Рис – 200 гр.
• Оливковое масло – 40 мл.
• Мидии – 240 гр.
• Отборные креветки – 30 шт.
• Морские петушки – 200 гр.
• Кальмары и осьминог (отварной) – по 100 гр.
• Рыбный бульон – сколько возьмет рис.
• Белое сухое вино – 80 мл.
• Томатный соус – 30 мл.
• Соль, веточки петрушки, молотый перец.

Внимание! Морепродукты из рецептурного списка кладутся любые. Не найдете – пропустите. Если «поймаете» все – добавляйте, получится настоящее Маринара.

Как приготовить:

1. Подготовьте морепродукты. Почистите, обжарьте в масле, добавив порубленную петрушку.
2. Засыпьте рис, понизьте мощность огня, медленно пассеруйте крупу, не забывая помешивать содержимое сковородки.
3. Спустя 2-3 минутки влейте вино. Продолжайте помешивать.
4. После его выпаривания, приступите к добавлению бульона.
5. Доливайте рыбный бульон маленькими порциями. Когда отвар закончится, а рис впитает все до капли, добавьте томатный соус.
6. Доведите рис до готовности «аль денте». Выложите на тарелку, украсьте зеленью и морепродуктами.

Классическое ризотто с сыром и грибами

Очень популярный рецепт, несложный в приготовлении. Очень вкусное ризотто с лесными грибами, особенно с белыми. Хорошо подойдут лисички, ну а если не найдете, берите обычные доступные круглогодично шампиньоны. Больше рецептов найдете в другой статье о

Потребуется:

• Грибы шампиньоны – 100 гр.
• Рис – 100 гр.
• Сыр – 30 гр.
• Небольшая луковица.
• Оливковое масло – 20 мл.
• Коньяк – несколько ложек.
• Сливочное масло – 10 гр.
• Грибной бульон – по необходимости.
• Петрушка – пучок.
• Перец, соль.

Технология приготовления:

1. Нарежьте грибы в хорошо прогретом масле, добавьте лук, порезанный кубиками.
2. Спустя несколько минут интенсивной жарки, засыпьте рис.
3. Помешивая, прогревайте содержимое 2-3 минуты.
4. Влейте коньяк. Дождитесь, когда он испарится. После этого начните доливать грибной бульон.
5. Непрерывно помешивая, доведите рис до состояния аль-денте, то есть, до готовности.
6. Выключите огонь, не снимая с плиты добавьте кусочки масла. Сверху посыпьте сырной крошкой.
7. Украсьте порубленной петрушкой.

Ризотто – рецепт классический с курицей

Наиболее популярный рецепт блюда, одновременно вкусный и очень сытный. Предлагаю самый простой вариант приготовления.

• Рис – стакан.
• Филе курицы (грудка) – 2 шт.
• Луковица.
• Вино – 70 мл.
• Морковка.
• Шафран – щепотка.
• Соль, перец – щепотка.

Приготовление:

1. Добавьте в вино щепотку шафрана, оставьте настаиваться.
2. Нарежьте луковицу, обжарьте на сковороде до прозрачности.
3. Добавьте порезанную кубиками морковь (можно крупно натереть, но в оригинале рецепта предложено кубиками).
4. Медленно помешивая, пожарьте 2-3 минутки.
5. Курицу поделите маленькими кусочками. Советую делать нарезку, чуть подморозив филе, тогда они выйдут ровными.
6. Забросьте кусочки филе в сковороду к овощам.
7. Интенсивно перемешивая, потушите пару минут.
8. Влейте сухое шафрановое вино, продолжайте тушение 5-10 минут до испарения жидкости.
9. Далее закладывается рис. Как и в предыдущих рецептах, начинается самый важный шаг в приготовлении. Подливайте потихоньку воду, перемешивайте рис. Вновь подливайте и хорошенько размешивайте. Спустя 15 минут попробуйте крупу.
10. Готовое блюдо посыпьте тертым сыром. Дайте постоять несколько минут.

Видео-рецепт ризотто от Джейми Оливера

Оливер – признанный знаток итальянской кухни, знает о ней все. Знаменитый кулинар готовит виртуозно классическое ризотто, делится всеми нюансами приготовления. В данном видео рецепт с грибами.

В копилку рецептов ризотто:

Рисотто с овощами и грибами – классический рецепт без вина

Простое овощное ризотто готовится на отваре из различных овощей. Для сытности рекомендую добавить грибы, хотя можно обойтись без них.

Понадобится:

• Рис – 200 гр.
• Стручковая фасоль – 100 гр.
• Зеленый горошек – 100 гр.
• Болгарский перец – ½ часть.
• Морковка + 1 на бульон.
• Луковица + еще 2 для бульона.
• Шампиньоны – 5-6 шт.
• Оливковое масло – 2 большие ложки.
• Куркума, соль, базилик, молотый перец.

Приготовление:

1. Сначала сварите овощной бульон. Сложите в кастрюлю морковку, лук, залейте водой, посолите. Поварите с момента закипания 15 минут.
2. Нашинкуйте морковку с луком, обжарьте в хорошо прогретом масле. Добавьте порезанную фасоль, горошек.
3. Разрежьте грибы пластинами. Из перца удалите семена и перегородки. Поделите соломкой. Отправьте овощи на сковороду, чуть-чуть посолите. Продолжайте совместную жарку, периодически помешивая содержимое.
4. Когда грибы осядут, засыпьте крупу. Размешайте, добавьте немного овощного бульона.
5. Подливайте отвар, пока рис не достигнет состояния полной готовности. Примерное время – 15-17 минут.
6. Подсыпьте куркуму, базилик, попробуйте на соль, отрегулируйте вкус при необходимости.
7. Подавая, посыпьте петрушкой.

Ризотто с белыми грибами и сливками

Понадобится:

• Рис – 500 гр.
• Сливки 20% — 100 мл.
• Луковица.
• Белые грибы – 500 гр.
• Чеснок – 4 зубка.
• Сухое вино, белое – 200 мл.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Куриный бульон – 1,5 литра.
• Сливочное масло – 50 гр.
• Пармезан – 50 гр.
• Соль.

Как приготовить ризотто:

1. Соедините в сотейнике оба вида масла. Сначала отправьте жариться покрошенный кубиком лук. Затем, когда он размягчится, засыпать крупу.
2. Помешивайте несколько минут. Добавьте раздавленный чеснок.
3. Нарежьте небольшими кусочками грибы, продолжайте жарку.
4. Спустя несколько минут влейте вино.
5. Когда вина не станет, долейте порциями куриный бульон.
6. Первая порция бульона – 2 половника, далее наливайте по одному. Ризотто не должно кипеть, отрегулируйте огонь, чтобы оно потихоньку прогревалось. Старайтесь постоянно перемешивать рис, чтобы он впитывал бульон и готовился равномерно.
7. Время приготовления 15 минут. Затем попробуйте крупу, откорректируйте соль. Выключите конфорку.
8. Соедините в отдельной миске сливки с потертым сыром.
9. Добавьте сливочную смесь, размешайте в последний раз. Дайте настояться 2-5 минут, подавайте.

Как приготовить с креветками по классически рецепту

Бульон с креветками варится быстро, получается ароматным, насыщенным.

• Рис – стакан.
• Крупные креветки – 8-10 шт.
• Луковица – ½ часть (вкуснее с луком-шалотом – 1 шт.).
• Чеснок – 4 зубка.
• Сухое вино – 100 мл.
• Петрушка, розмарин – веточки.
• Вода – литр.
• Сливочное масло, оливковое масло, соль, перец.

Приготовление:

1. Сварите бульон. Для этого очистите креветки от панцирей, удалите головы.
2. Растопите на сковороде (в сотейнике) ложку сливочного масла, добавьте давленный прессом один зубчик чеснока, пожарьте панцири и головы.
3. Покрошите розмарин с петрушкой, отправьте к морепродуктам.
4. Залейте водой, готовьте при несильном кипении четверть часа.
5. Процедите креветочный бульон. Верните на сковороду.
6. У креветок надрежьте спинку, вытащите черную жилку.
7. На отдельной сковородке соедините сливочное и оливковое масло, добавьте мелко порезанные чесночные зубки (2 шт.). Положите покрошенный кубиками лук (или порезанный колесиками шалот).
8. Жарьте 10 минут. Затем выложите рис.
9. Увеличьте мощность огня, влейте алкоголь. Когда жидкость выпарится, начните подливать бульон.
10. Не забывайте активно помешивать ризотто. Когда используете чуть больше половины бульона, попробуйте рис. Он должен быть немного не доварен. На данном шаге приправьте блюдо перцем. Вылейте остатки бульона, перемешивая, доведите рис до готовности.
11. Разложите кусочки масла, прикройте сковороду крышкой, оставьте на 5 минут.
12. За это время быстро обжарьте креветки на оливковом масле, сдобрив его кашицей из последнего чесночного зубка.
13. Оставшееся от жарки креветок масло, влейте в ризотто. Выложите рис на тарелку, рядом креветки, посыпьте петрушкой.

Видео с рецептом приготовления классического ризотто. Пусть вам всегда будет вкусно!

Ризотто готовится совсем недолго - 25-30 минут, но при этом требует к себе пристального внимания. Чтобы все получилось правильно, увильнуть от плиты в процессе приготовления не получится - нужно постоянно заглядывать в сковороду, следить за количеством жидкости и аккуратно помешивать содержимое. Если вы не поленитесь, то сможете насладиться великолепным вкусом настоящего итальянского ризотто!

В средние века в Италии и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая - рис. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

"Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто.

Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил.

Первое - правильное обжаривание риса в масле, второе - постепенное добавление жидкости и вина, и третье - постоянное помешивание веселкой, а также соблюдение всех технологий приготовления блюда.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

• куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
• 1,5 стакана риса арборио
• 2-3 ст. л. оливкового масла
• 1 тонкий стакан сухого белого вина
• 3-4 ст. л. 10% сливок
• 1 луковица (крупная)
• сыр Пармеджано 70 г
• соль, белый молотый перец
• 1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления:

Сварить бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут.

Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался - добавить, и так в течение 15 минут.

Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень .

Так, для приготовления:

• рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
• овощного ризотто (цуккини, брокколи) . Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
• грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
• зеленого ризотто (петрушка, базилик) . Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
• розового ризотто (с томатами) . В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
• ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.

История появления

Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

• Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
• Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
• Красный лук лучше не брать.
• Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
• Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
• Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
• Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Рецепты приготовления:

Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.

Risotto с шампиньонами

Список продуктов:

• 1,5л куриного бульона
• 400г риса арборио
• 120 мл вина (лучше белое сухое)
• 150г шампиньонов
• 120г пармезана
• 30г сливочного масла
• 1 луковица
• 2 ст.л. оливкового масла
• Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как готовить Ризотто с тыквой

Список продуктов:

• 400г риса арборио
• 1,5 кг тыквы
• 2 луковицы
• 200г бекона
• 150г пармезана
• 3 зубка чеснока
• 1,5 л бульона
• Оливковое масло
• Специи

Ход приготовления:

Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте. Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут. Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сыр.

Ризотто с ягодами

Список ингредиентов:

• 150 мл сливок
• 25 г сливочного масла
• 200г риса арборио
• 500мл молока
• 250г ягод
• Сахар
• Корица

Ход приготовления:

Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.

Ризотто с кальмарами

Список продуктов:

• 500г риса арборио
• 300г свежих кальмаров
• 200мл сливок
• 2 ст.л. винного уксуса
• 500 мл рыбного бульона
• Лук порей
• Чеснок
• Петрушка
• Лимонный сок
• Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!

Удивительный бархатистый вкус и нежная текстура блюда из риса, приготовленного действительно по-итальянски — вот что предлагают нам повара, делящиеся секретами приготовления и рецептами классического ризотто. Эта статья расскажет вам о лучших традиционных вариантах блюда.

Немного истории

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом , но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно … Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

Спустя время, в 1570 году известный гуру кулинарии Бартоломео Скаппи записал в своей поваренной книге более 1000 оригинальных рецептов приготовления ризотто!

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо .

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению — это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали .

Выбор инструментов и ингредиентов

Это блюдо довольно непросто приготовить даже мастерам, знающим толк в своем деле. Для приготовления лучше всего подходит тяжелая чугунная сковородка , емкость для отвара овощного бульона и керамическая лопатка для помешивания всех ингредиентов.

Чугун прекрасно накаляется и хорошо отдает тепло, позволяя рису не просто жариться, а томиться, не выпуская из себя полезные вещества и очаровательный аромат

Как видите, особых инструментов не требуется . В большинстве случаев необходимое находится на кухне современной хозяйки.

Главный ингредиент любого ризотто - рис. Секреты его выбора просты. Прекрасно подойдет круглозерновой сорт, богатый крахмалом , так как именно он способствует получению бархатистой структуры блюда.

Стоит обратить внимание на сорта виалоне нано, арборио или карнароли - это идеальный рис для ризотто. При их отсутствии вполне подойдет любой другой круглозерновой рис.

Варианты

Вариаций этого блюда тысячи, и для каждого из них требуются свои особые компоненты. Рассмотрим самые популярные рецепты, нашедшие признание во всех странах мира и покорившие сердца кулинарных мастеров .

С морепродуктами — «Маринара»

Это блюдо требует таких ингредиентов для приготовления:

• рис 100гр.;
• масло оливковое extra virgin 20гр.;
• кальмары 50 гр.;
• отварной осьминог 50 гр.;
• мидии 120 гр.;
• морские петушки 100 гр.;
• бульон из рыбы;
• креветки отборные (без головы) 13-15 штук;
• томатный соус 15гр.;
• сухое белое вино 40 мл.;
• петрушка;
• соль-перец по вкусу.

Для начала обжарьте до румяности все имеющиеся морепродукты вместе с зеленью на подогретом оливковом масле. Добавьте рис и пассеруйте на медленном огне две минуты.

После влейте вино и подождите пока оно выпарится. Частями вливайте бульон из рыбы, а затем добавьте томатный соус.

Рис доводится до полной готовности, а после выкладывается на тарелку и щедро украшается любыми морепродуктами и зеленью . Лучше всего для украшения маринары подойдут креветки или моллюски.

Как приготовить ризотто в домашних условиях с морепродуктами (с креветками, мидиями, кальмарами) в сливочном соусе — смотрите рецепт на видео:

С сыром и грибами

По рецепту для другого популярного варианта ризотто — с сыром и белыми грибами или шампиньонами — потребуются такие ингредиенты (для 1 порции):

• рис 100гр.;
• лук 15гр.;
• пармезан 30 гр.;
• оливковое масло extra virgin 20гр.;
• сливочное масло 10гр.;
• немного грибного бульона;
• грибы 100гр. (лучше всего белые, но подойдут и шампиньоны или лисички);
• пучок петрушки;
• несколько столовых ложек коньяка;
• соль и перец по вкусу.

Сначала обжарьте грибы на раскаленном оливковом масле, добавьте к ним лук, а через несколько минут и сам рис. Пассеровка всех ингредиентов должна занять не более 3-4 минут .

После снятия с огня посыпьте блюдо тертым сыром и добавьте кусочек сливочного масла . Красиво выложите грибное ризотто на тарелку и украсьте мелко порубленной зеленью.

Как правильно приготовить вкусное ризотто с грибами и сыром в домашних условиях по другому рецепту — смотрите на видео:

Узнайте также самые популярные : вам будет, чем порадовать гостей!

Рецепты приготовления вкуснейшей лазаньи вы найдете в этой .

Умеете ли вы готовить итальянский сыр сами? Выясните, как это сделать, из материала с рецептом приготовления моцареллы в домашних условиях:

С фаршем

Для этого блюда вам потребуется:

• рис 130 гр (лучше арборио);
• красная луковица 1 шт.;
• болгарский перец (разноцветный, по половинке красного и зеленого);
• говяжий фарш 350 гр.;
• 1 крупная морковь;
• 1 ч.л. томатной пасты + 1 помидор;
• сливочное и оливковое масло для жарки;
• тертый пармезан по вкусу;
• куриный бульон 500-600 мл;
• соль и перец.

Дополнить блюдо можно небольшим количеством сухого красного вина.

Порежьте мелкими кубиками овощи, высыпьте их на предварительно разогретую сковородку и обжаривайте на медленном огне не более 3-4 минут . После появления золотистой корочки к овощам добавьте фарш и готовьте еще 3-4 минуты.

После добавить куриный бульон. После того как бульон выпарится, влейте немного вина и дайте ему выпариться. Добавьте томатный соус, перец и соль по вкусу. Все вместе должно готовиться около 10 минут , а после смело добавляйте рис и готовьте до состояния «аль-денте».

После снятия блюда с огня посыпаем все пармезаном и свежей зеленью, добавляем сливочное масло и подаем.

Другие рецепты на видео

в этом подразделе вы найдете самые вкусные видеорецепты ризотто овощного, грибного и даже яблочного.

С курицей и грибами

О том, как приготовить классическое ризотто с курицей и грибами, узнайте из этого видеорецепта:

С овощами (вегетарианское)

Классический рецепт приготовления ризотто с овощами в домашних условиях представлен на этом видео:

С тыквой

Как готовить тыквенное ризотто, выясните:

Яблочное

Как сделать ризотто с яблоками на десерт — смотрите здесь:

Наверняка вы пробовали популярный итальянский десерт — ? Узнайте, как приготовить это вкуснейшее пирожное в домашних условиях!

Как правильно подать на стол?

Наиболее популярным способом подачи ризотто, который можно встретить во всех ресторанах, является его выкладывание небольшой круглой горкой на тарелку и украшение при помощи пармезана, зелени и т. д.

Это очень сытное блюдо, особенно если речь идет о ризотто с морепродуктами, мясом, грибами. Поэтому подают его небольшими порциями , аккуратно выкладывая на большую круглую тарелку.

Чтобы «горка» не развалилась используют специальные разъемные формочки для подачи (их можно заменить небольшими глубокими мисочками или пиалами), куда изначально накладывают блюдо, а потом размещают его на тарелке и аккуратно убирают формочку. После этого остается только подправить края и украсить кулинарный шедевр.

Чтобы ризотто выглядело более аппетитным помимо украшения тертым пармезаном и зеленью можно использовать поджаренные пластинки грибов, моллюски или мидии .

Помните, что подача ризотто должна производиться сразу же после его приготовления. Холодным это яство не подается!

Лучше всего использовать сыр пармезан или грана падано , но если такого под рукой не имеется, то выбор необходимо остановить на твердых сортах сыра, например емментале;

После приготовления следует добавлять в блюдо немного сливочного масла , которое сделает его более аппетитным и сочным.

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях.И не следует торопиться: ризотто не терпит спешки ! Не старайтесь «поторопить» его, прибавив огонь под сковородкой. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат.

Вконтакте

В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.

Есть : варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Для приготовления ризотто – их качество и свежесть. , морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами . Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью . Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто . На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.