• После приготовления вы получите 8-10 порций
• Время приготовления: 1 час 30 минут +1 час 20 минут час для охлаждения

Изящный лимонный тарт (tarte au citron ) — красивая, пикантная и ароматная выпечка, этот французский десерт. Какой он освежающий! Попробуйте этот очень простой рецепт!

Вам понравится рассыпчатое тесто и нежный крем. Фантастическое сочетание!

Испечь такой тарт несложно…

Продукты на 1 тарт (8-10 порций)

Крем

5 средних яиц
150 г сахарной пудры
лимонный сок 100 мл (приблизительно 4 лимона)
2 ст. л. лимонной цедры
150 мл густых сливок

Тесто

120 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
75 г сахарной пудры
3 средних яичных желтка
250 г просеянной муки

Мастер-класс Лимонный тарт

I. Тесто

1. Соединить масло, сахарную пудру и 2 яичных желтка.

Перемешать.

Просеять муку и перетереть в крошку.

Влить 2 ст.л. воды.

Замесить тесто и сжать в шар.

Тесто завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник на 1 час.

2. Затем посыпать рабочую поверхность мукой.

Выложить комочек теста и раскатать в круг — диаметром в 24 см и толщиной в 3 мм.

Подготовить форму для тарта — смазать маслом и посыпать мукой, лишнее стряхнуть.

Раскатанное тесто положить в форму и срезать лишнее по краю формы.

Поколоть вилкой тесто.

Форму с тестом поставить в морозилку на 20 минут.

II. 3. Предварительно подогреть духовку до 180°C.

Форму вынуть из морозилки.

Выпекать 20 минут до золотистых краешков теста.

Удалить бобовые с бумагой — их можно использовать несколько раз.

Форму поставить снова в духовку и выпекать еще 15-20 минут.

Чтобы тесто не подгорело, то можно накрыть форму фольгой.

4. Яичный желток слегка взбить и смазать желтком тесто внутри.

Поставить в духовку еще на 1 минуту при 140°С. .

III. :

— взбить все продукты для начинки до однородной массы.

Ну вот и настал этот кисло-сладкий день! День рецепта популярнейшего лимонного тарта. Как я понимаю, что какое-то издели по-особенному запало мне к гиперкулинарную душеньку? Когда, будучи в состоянии постоянной /ну и ли почти постоянной/ вдохновлонности миллионами рецептов, кое-что я готовлю не один, и не два раза… Когда что-то обретает в моем мирке ПМЖ. И этот лимонный тарт - один из таких жителей. Хоть в большом размере, хоть в виде таких вот элегантных тарталеток - любовь, не иначе.

Не хочу и не буду описывать вам вкус лимонного тарта с меренгой , но я до сих пор помню, как впервые повстречала его рецепт. Нужно пробовать!

Пожалуй, этот рецепт стал для меня одним из тех, после которых пересматриваешь свой взгляд на продукт в целом, так как раньше к кондитерским работам я привлекала лимон куда реже.

Как в случае с любыми популярными рецептами, вариаций этого тарта существует тьма. Кто-то готовит его на рубленом тесте, кто-то - на песочном, кто-то запекает тесто вместе с курдом, а кто-то - готовит все по отдельности… Я вывела для себя свой вариант, на котором остановилась. Ну или пока что.

А еще с этим тартом у меня связана одна смешная история, после которой подруга написала небольшой шуточный стишок на эту тему. Так, для этого тарта характерная штука - чуть подрумяненная меренга. Обычно этого добиваются при помощи горелки. У меня такой горелки нет, поэтому я использую для этого максимальный гриль в своей духовке и четко обусловленное колиxество времени. Это считанные минуты, и пока румянится под грилем меренга, я сижу с таймером и наблюдаю за происходящим через стекло духовки. С тех пор, как однажды я этого не сделала, подумав, что минута меньше - минута больше, все дела… Открыла дверцу духовки, и увидела, как меренга просто-напросто пылает. Смешно, да, но все-таки разводить живой огонь в закрытом помещении в мои планы не входило.

Итак, на каком варианте лимонного тарта я остановилась ? Это основа из песочного теста, которая выпекается самостоятельно до готовности. Курд готовится отдельно с добавлением небольшого количества желатина и охлаждается заранее. Именно в варианте “хрустящее нежное тесто - нежный легкий курд” мне эти вкусы наиболее милы. Если же запекать курд в тестом вместе, даже подпекая корзинку, тесто все равно не будет столь хрустящим. А для того, чтобы влажный курд не размочил песочную корзинку, она дополнительно смазывается растопленным шоколадом, что создает влагонепроницаемый барьер. Что касается меренги, то стандартно это швейцаская. Но так как с ней я дружу только в том случае, если сахар в партии попался мелкокристаллический (а чаще получается наоборот…), то я обычно использую все же итальянскую .

Количество ингредиентов рассчитано на 12 тарталеток или 1 тарт диаметром 22-24 см.

Песочное тесто:

150 гр сливочного масла комнатной температуры
100 гр сахарной пудры
2 желтка
щепотка соли
250 гр муки.

Взбить масло с сахарной пудрой до пышности. По одному ввести желтки. Добавить муку и соль, и вмешать сухие ингредиенты в тесто быстрыми интенсивными движениями.

Тесто завернуть в пленку и отправить в холодильник на 2-3 часа.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной около 2 мм, вырезать круги/круг подходящего диаметра с учетом бортиков. Уложить тесто в форму и отправить его в холодильник на 15-20 минут.

Уложить в форму с тестом лист пергамента и всыпать груз (фасоль, горох, специальные шарики…). Выпекать основу при 175 град. 10-12 минут, затем груз убрать и допекать еще минут 10 до равномерного румяного цвета.

Выпеченную основу остудить, после чего смазать внутреннюю поверхность растопленным белым шоколадом.

Лимонный курд:

3 лимона (цедра)
200 гр лимонного сока
200 гр сахара
2 яйца
3 желтка
100 гр сливочного масла
35 гр желатиновой массы (5 гр желатина и 30 гр воды).

Смешать сок и цедру лимоном в сахаром, яйцами и желтками. На водяной бане заварить курд (температура 82-83 град.), ввести нарезанное кубиками сливочное масло, перемешать венчиком до однородности, а затем ввести желатиновую массу. Тщательно вымешать, накрыть пленкой в контакт и отправить в холодильник.

Когда курд остынет и схватится, пробить его блендером и заполнить им корзинки (или один тарт).

Меренга

3 белка (100 гр)
1 стакан сахара (200 гр)
50 гр воды
0,25 ч. ложки лимонной кислоты

В посуду с толстым дном всыпьте сахар, влейте воду. Я сразу же добавляю в сироп и лимонную кислоту - она предотвратит кристаллизацию (случалось у меня такое, если лимонку позже добавлять…)

Поставьте сироп на огонь и доведите до кипения, помешивая. На момент закипания все кристаллы сахара должны раствориться.

Когда сироп закипит, огонь уменьшите и варите до 120 градусов (проба на твердый шарик). Следите, чтобы сироп не кипел слишком сильно и не начал приобретать карамельный цвет.

Параллельно взбейте белки в крепкую пену и, продолжая взбивать их, тонкой струйкой влейте сахарный сироп, заваривая белки. Белки при введении сиропа сильно увеличатся в объеме, меренга станет блестящей, глянцевой. Продолжать взбивать до тех пор, пока крем не остынет.

Отсадить меренгу поверх курда и зарумянить.

Лимонный тарт - признанный классический легкий десерт блаженства и гурманства. Это великолепная альтернатива сытным тортам и пирогам. Особенности, секреты и рецепты приготовления угощения читайте в данном обзоре.
Содержание рецепта:

Тарт - французское кулинарное совершенство. Готовится сладость из песочного теста, которое может быть и светлым, и темным. В качестве начинок применяют разнообразные ягоды, фрукты и смеси всевозможных фруктово-ягодных композиций. Для этих целей весьма востребованы яблоки, груши, сливы, тыква и пр. Но сегодня будем готовить тарт цитрусовый, с лимоном.

Готовят тарт обычно из хрустящего, тонкого рубленого песочного теста, которое с легкостью получится у каждого человека. Для этого следует знать некоторые несложные секреты и иметь в холодильнике пачку масла.

• Песочное тесто представляет собой смесь муки и жира, которые перетираются в крошку в пропорции 1:2. К продуктам добавляется жидкий компонент для «склеивания» - яйца или вода.
• Аромат и вкус изделиям придает жир: чем он качественнее, тем вкуснее и ароматнее конечный результат продукта. Потому лучше всего брать масло 82% жирности.
• Жир может быть разный: размягченный или охлажденный, но не холодный или растопленный.
• Стандартные пропорции: на 250 г муки 120 г масла.
• Мука для песочного теста подходит с низким содержанием клейковины, в отличии от слоеного теста, для которого требуется мука с высокой клейковиной.
• Сахар в тесте можно заменить сахарной пудрой.
• Муку с сахарной пудрой нужно просеять через мелкое железное сито, чтобы обогатить кислородом.
• Если песочное тесто получилось жесткое, значит, либо тесто интенсивно замешивали, либо в нем излишнее содержание жидкости. Замешивается тесто быстро, мягкими движениями. Процесс занимает не дольше 30 секунд.
• Замешивать песочное тесто следует холодными руками, чтобы не нагревалось масло.
• Тесто можно ароматизировать жареными орехами перемолотыми в муку: фундуком, миндалем, грецким орехом.
• Песочное тесто перед формовкой оставляют на холоде при температуре +5 градусов на 2-4 часа. Клейковина вступит в реакцию с водой, тесто приобретет эластичность и будет хорошо раскатываться.
• Перед отправкой теста в холодильник его оборачивают пищевой пленкой, которая защищает его от обветривания и впитывания запахов.
• Перед раскаткой теста, оно должно нагреться до комнатной температуры.
• Раскатывать тесто лучше на охлажденной доске. Для этого держите ее некоторое время в холодильнике.
• Тесто выложенное в форму выстилают пергаментом и доверху заполняют рисом или фасолью, чтобы избежать вздутия от нагрева или деформации. Груз убирайте через 10 минут после начала выпечки, чтобы испарилась влага.
• Горячая песочная корзинка очень хрупкая, поэтому далее с ней следует очень аккуратно работать.
• Лимоны покупайте с тонкой кожурой. Тонкокорые цитрусовые обычно округлые, слегка продолговатые, с небольшим носиком и ровной гладкой поверхностью. Бугристые и неровные лимоны не подойдут, т.к. у них толстая кожура.
• Вымытые лимоны следует запаривать в кипятке на 5-7 минут, чтобы убрать горечь.
• Перед использованием лимона срежьте с двух сторон кончики и уберите косточки.
• Перед подачей лимонного тарта выдержите его 3-4 часа холодильнике, чтобы лимонная начинка застыла и вкусы объединились.

Лимонный тарт с меренгой - самый известный тарт. Лимонная выпечка легкая, воздушная и никогда не надоедает. Вкус у нее сбалансированный кисло-сладкий, начинка нежнейшая, а шапочка меренги пушистая. Такой десерт покорит каждого гурмана с первого укуса.

• Калорийность на 100 г - 293 ккал.
• Количество порций - 1 пирог
• Время приготовления - 1,5 часа

Ингредиенты:

• Мука - 120 г
• Сливочное масло - 60 г для теста и 55 г для курда
• Лимон - 2 шт.
• Яйца - 2 шт.
• Сахар - 160 г для меренги, 50 г для курда, 1 ч.л. для теста
• Яйца - 2 шт.
• Яичный белок - 2 шт. для меренги
• Ледяная вода - 3 ст.л.
• Соль - щепотка

После того как все ингредиенты на столе, приступаем к готовке!

Пошаговое приготовление лимонного тарта с меренгой:

1. В чашу блендера насыпьте муку, соль, сахар и холодное сливочное масло (60 г). Перебейте массу в крошку и добавляйте воду по 1 ст.л. Тесто должно получиться нежным и мягким.
2. Оберните тесто в пленку и отправьте в холодильник на 20 минут.
3. Для лимонного курда (начинки), на самой мелкой терке натрите цедру лимонов.
4. Пересыпьте ее сахаром и добавьте яйца.
5. Из лимонов выжмите сок, процедите через сито и вылейте в емкость с цедрой и яйцами.
6. Венчиком вымешайте продукты до однородности и поставьте на слабый огонь, где держите не переставая мешать до загустения.
7. После добавьте сливочное масло и перемешайте до однородности.
8. Начинку перелейте в небольшую тарелку и прикройте пленкой, чтобы она не соприкасалась с кремом. Иначе на его поверхности образуется корочка. Поставьте его в холодильник.
9. К этому времени тесто остынет, поэтому положите его на стол присыпанном мукой и раскатайте в тонкий пласт 2-3 мм.
10. Уложите его в форму для выпечки и обрежьте бортики, которые сделайте высотой 4-4,5 см.
11. Выложите на тесто фольгу или лист пергамента и высыпьте фасоль или горох.
12. Духовку нагрейте до 200°С и выпекайте корж до румяного цвета. На этот процесс уйдет не более 20-25 минут.
13. Для меренги смешайте белки с сахаром и поставьте на водяную баню. Варите перемешивая до растворения сахара. Как это произойдет, масса начнет мутнеть, тогда берите миксер и взбивайте ее.
14. После того, как белки загустеют, убирайте их с бани и взбивайте до плотности, блестящего цвета и образования пиков.
15. Соберите тарт. В испеченный корж вылейте лимонную начинку.
16. После выложите меренгу, распределяя ее по всей поверхности.
17. Отправьте пирог в духовку установив режим «гриль» на 3-4 минуты, чтобы меренги подрумянились.
18. Готовый пирог выдержите в холодильнике до полного охлаждения.

Французский лимонный тарт - это ароматно пахнущее песочное тесто, нежнейшая начинка и потрясающий аромат. Десерт создает уютное настроение, приятно крошиться и тает во рту.

Ингредиенты:

• Мука - 175 г
• Сливочное масло холодное - 100 г
• Сахарная пудра - 25 г в тесто и для посыпки
• Желток - 1 шт.
• Холодная вода - 1 ст.л.
• Яйца - 5 шт.
• Жирные сливки - 25 мл
• Лимон - 4 шт.

Пошаговое приготовление французского лимонного тарта

1. В блендере смешайте муку, сахарную пудру и порубленное на мелкие кубики масло.
2. Добавьте воду и желток.
3. Замочите тесто.
4. Вымешайте тесто до эластичности, заверните в фольгу и на 15 минут уберите в морозилку.
5. После раскатайте его и уложите в форму, сделав бортики. Лишнее тесто обрежьте.
6. Тесто проткните вилкой, сверху положите пергамент и насыпьте утяжелитель: фасоль, горох.
7. Духовку нагрейте до 200°С и выпекайте корж 12-15 минут. После уберите утяжелитель и пеките еще 10-12 минут.
8. Готовый корж остудите.
9. Для крема взбейте желтки с сахаром до пышной массы.
10. Не переставая взбивать, влейте сливки.
11. Из лимона выдавите сок и добавьте к яичной массе. Туда же положите натертую цедру.
12. Перемешайте, смесь залейте в остывший корж и отправляйте пирог в духовку на 30-35 минут при 170°С.
13. Готовый пирог остудите и присыпьте сахарной пудрой.

Кто-то скажет: "Ну что здесь интересного?! Очередной лимонный тарт в ленте."
Но во-первых, это мой первый лимонный тарт. Да, да, я до сих пор не пробовала его J
Во-вторых, я перебрала очень много рецептов в поисках подходящего для меня варианта. И остановилась на таком облегченном наборе составляющих. То есть тут наименьшее количество сливочного масла и сахара, по сравнению с классическим курдом. Лимонный крем вообще готовится на воде, что для меня было в новинку. И кстати, будет интересно тем, у кого непереносимость цельного молока, но кто может употреблять другие молочные продукты (я имею ввиду, сливочное масло).
В-третьих, я приготовила лимонные чипсы, которые когда-то поразили меня своей красотой. Они как витражные стеклышки, созданные самой природой!

С технологической точки зрения Вы можете еще уменьшить сахар только в лимонной начинке, в меренге я этого делать не рекомендую, так как она не будет тогда достаточно плотной, а соответственно не будет держать красивую форму на тарте. Если решите совсем отказаться от меренги, то нужно пересмотреть состав крема, потому что он достаточно кислый, что компенсируется именно сладостью меренги.
Чипсов я делала сразу много, на тарт их нужно всего несколько штук. Так что если хотите, то можете уменьшить пропорции в разы. Из 3 лимонов у меня получился 1 противень полностью заполненный чипсами в один слой.

Форма - 20см

ИНГРЕДИЕНТЫ:
Caramelised lemon chips / Карамелизированные лимонные чипсы:
3 лимона
2 ст. сахара
1 ст. воды

Мука для выпечки 140 г
Соль 5 г
Сахар 5 г
Сливочное масло, охлажденное 70 г
Яйца 40 г
Вода 10 г
Ванильный экстракт 1 капля
Цедра лимона, тертая 2 г

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка:
Вода 430 мл
Сахар 100 г
Яичные желтки 38 г
Цельные яйца 55 г
Кукурузный крахмал 45 г
Лимонной цедры 15 г
Масло 30г
Лимонный сок 120 мл

Яичные белки 100 г
Сахар мелкий 200 г

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Карамелизированные лимонные чипсы:
1. Нарезать лимоны как можно тоньше и отложите их.
2. В большой кастрюле смешать сахар и воду, нагревать пока сахар не растворится.
3. Добавить ломтики лимона и варить на слабом огне до прозрачности. Будьте терпеливы, это может занять до 25 минут.
4. Разложите их на противень, застеленный пергаментом. Сушить в духовке разогретой до 90 С в течение 1,5-2 часов пока они начнут слегка коричневеть. Дайте им остыть.

Не использованные чипсы хранить в закрытой емкости, переложенные пергаментом в темном прохладном месте.

Pâte Brisee/ Песочное (рубленое) тесто
1. Просеять муку, соль и сахар и смешать в миске.
2. Нарежьте масло на маленькие кубики. Втереть его в муку, кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мокрые крошки. Сделать углубление в центре.
3. Смешать яйца, воду, ваниль и лимонную цедру. Налейте в колодец в муке. Смешать до образования мягкого теста.

4. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Соберите тесто в комок.
5. Заверните в пленку и охладите в течение 30 минут перед использованием.
6. Тесто раскатать очень тонко, убрать в холодильник на 10 минут. Затем перенести в форму и аккуратно уложить его. Обрезать лишнее тесто, оставив бортики высотой 2 см, убрать в холодильник на 10 минут.

7. Разогреть духовку до 170 С. Выпекать под грузом (рис, бобовые) в течение 15 минут и без груза в течение 5 минут.

Примечание: Первые 3 шага с тестом я делаю с помощью фудпроцессора. Таким образом масло не тает излишне как от тепла рук, кусочки масла остаются прямо в муке и тесто получается таким как надо в процессе выпечки - очень рассыпчатым.

Lemon Pie Filling/ Лимонная начинка :
1. В кастрюле растворить ½ сахара в воде и довести до кипения.
2 . Смешать яичные желтки и целые яйца и ½ сахара.

3 . Добавить лимонную цедру, затем крахмал и все хорошо перемешать до однородности.

4 . Тонкой струйкой влить часть горячей воды в яичную смесь постоянно! помешивая венчиком.
5 . Вылить яичную смесь к оставшейся воде и варить на медленном огне постоянно! помешивая.
6. Когда смесь закипит и загустеет, добавить лимонный сок, хорошо перемешать и опять довести до кипения, помешивая, снимите с огня. Остудить до 40 С.
7. Добавьте сливочное масло, и перемешивайте до тех пор пока масло полностью растворится и смешается с кремом. Протереть крем через сито.

8. До использования крем следует накрыть пищевой пленкой. Пленка должна прямо касаться крема, чтобы избежать заветривания и образования корочки на поверхности крема. Убрать в холодильник.

Swiss Meringue/Швейцарская меренга
1. Белки и сахар смешайте в огнеупорной миске и поставьте на водяную баню. Постоянно помешивая довести белково-сахарную смесь до 50 С.
2. Снимите белки с водяной бани и взбейте на высокой скорости до жестких пик и до тех пор, пока меренга остынет до комнатной температуры.

По многочисленным просьба:) добавила фото насадки

Сборка:
Выпеченную основу остудить. В основу выложить лимонную начинку.
Сверху украсить меренгой.

Обжечь ее горелкой или под грилем в течение нескольких минут. Украсить тарт лимонными чипсами.

Приятного чаепития!

Для лимонного крема натрите цедру с лимонов на мелкой терке, затем выжмите сок. В миске смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Поставьте на водяную баню и варите, помешивая, пока масса не загустеет. Снимите миску с водяной бани и немного остудите крем (он должен быть около 45°С).

Сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и добавьте в крем вместе с лимонной цедрой. Взбейте крем миксером до однородности и остудите, прикрыв поверхность пленкой.

Приготовьте тесто. Выложите в чашу миксера всю муку, сахарную пудру и соль. Добавьте холодное сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Перемешайте до состояния мелкой крошки.

Разбейте яйца в миску и слегка взбейте вилкой. Добавьте яйца в тесто и быстро перемешайте в режиме «пульс», пока тесто не соберется в шар. Быстро промесите тесто на столе. Заверните его в пленку и уберите минимум на 30 мин. в холодильник.

Поместите тесто на слегка посыпанную сахарной пудрой бумагу для выпечки и раскатайте в пласт толщиной 3 мм. Перенесите тесто в форму для тарта с низкими бортиками диаметром 22–24 см. Прижмите тесто к бортикам, прокатайте скалкой, чтобы удалить излишки. Слегка наколите поверхность теста вилкой и верните в холодильник еще на 30 мин.

Поставьте тарт в духовку, разогретую до 175 °С, и выпекайте 25 мин., до золотистого цвета.